WWW.PDF.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Разные материалы
 

Pages:   || 2 |

«Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином ...»

-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ НОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ»

МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

На правах рукописи

ГАВРИЛОВА ДАРЬЯ ВИКТОРОВНА

Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор биологических наук, профессор Бутова С.Н.

Москва – 2014 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение…………………………………………………………………………6

1. Обзор литературы……………………………………………………………13

1.1. Тенденции развития российского рынка эмульсионных продуктов (в частности майонеза и майонезных соусов) с точки зрения товароведения…………………………………………...13

1.2 Продукты питания и здоровье человека…………………………….19

1.3 Пищевая аллергия и пищевая непереносимость……………………21

1.4 Липиды и их роль в физиологии питания…………………………...25 1.4.1 Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты…………………...25 1.4.2 Подсолнечное масло………………………………………………..31 1.4.3 Соевое масло………………………………………………………..32 1.4.4 Рапсовое масло……………………………………………………...33 1.4.5 Фосфолипиды……………………………………………………….35



1.5 Пребиотики - физиологически функциональные пищевые ингредиенты…………………………………………………...40 1.5.1 Потребность в пребиотиках………………………………………..40 1.5.2 Пектин……………………………………………………………….41 1.5.2.1Пектиновые вещества клеточной стенки растений.

Общие понятия о пектине………………………………………………..41 1.5.2.2 Современное состояние рынка пектина………………………..43 1.5.2.3 Новая биотехнология получения пектина………………………44 1.5.2.4 Лечебно-профилактические свойства пектина………………….45

2. Экспериментальная часть………………………………………….49

2.1 Материалы исследований…………………………………………………...49

2.2 Методы исследования……………………………………………………….51 2.2.1 Методы исследования масел………………………………………51 2.2.1.1 Определение массовой доли влаги и летучих веществ………...51 2.2.1.2 Определение перекисного числа…………

2.2.1.3 Определение кислотного числа…………………………………54 2.2.1.4 Определение цветного числа масел по шкале стандартных растворов йода…………………………………………….55 2.2.1.5 Определение виамина Е…………………………………………..58 2.2.1.6 Определение состава жирных кислот растительных масел………………………………………………………58 2.2.2. Методы исследования ферментного препарата………………….58 2.2.2.1 Определение полигалактуроназной активност…………………58 2.2.2.2 Определение пектинэстеразной активности…………………….60 2.2.2.3 Определение протеолитической активност……………………..62 2.2.2.4 Определение целлюлозной активности ферментов…………….64 Определение активности С1 – фермента……………………………….65 Определение активности Сх-фермента………………………………….65 2.2.2.5 Определение ксиланазной (гемицеллюлазной) активности………………………………………………………………...66 2.2.2.6 0пределение глюкоамилазной активности………………………67 2.2.3 Методы исследования образцов пектина………………………….69 2.2.3.1 Определение влажности на приборе Чижовой………………….69 2.2.3.2 Определение зольности методом сжигания…………………….



70 2.2.3.3 Определение рН 1 %-го раствора пектина………………………70 2.2.3.4 Определение температуры гелеобразования 1% раствора……………………………………………………………….71 2.2.3.5 Определение степени этерификации пектина…………………..71 2.2.3.6 Определение массовой доли свободных карбоксильных групп…………………………………………………….72 2.2.3.7 Определение массовой доли балластных веществ………….....72 2.2.4 Методы анализа эмульсионного продукта………………………..74 2.2.4.1 Определение массовой доли жира (ускоренный метод)……….74 2.2.4.2 Определение массовой доли влаги (ускоренный метод)………75 2.2.4.3 Определение кислотности………………………………………76 2.2.4.4 Определение Рн………………………………………………….78 2.2.4.5 Определение стойкости эмульсии………………………………78 2.2.4.6 Определение белка по методу Лоури …………………………...79 2.2.4.7 Микробиологические исследования……………………………80 2.2.5 Метод расчета компонентного состава сбалансированной смеси масел ……………………………………….....83 2.2.6 Метод получения пектина………………………………………….85 2.2.7 Методика определения собственной бактериостатической способности пектина ……………………………………………………………85

2.3. Результаты и обсуждения………………………………………………….88 2.3.1 Маркетинговые исследования рынка эмульсионных продуктов и анализ потребительских предпочтений в отношении майонезов и майонезных соусов………………………….88 2.3.2 Разработка композиционной смеси, сбалансированной по -6:

-3 жирным кислотам…………………………………………..96 2.3.3 Исследование влияния соевого лецитина на стабильность эмульсии………………………………………………….99 2.3.4Сравнительная характеристика пектинов, выделенных из плодоовощного сырья…………………………………102 2.3.5Исследование влияния свойств яблочного пектина на характеристики майонеза и майонезного соуса…………………...105 2.3.5.1 Изучение вязкости растворов пектина………………………..105 Влияние температуры и рН на вязкость раствора 2.3.5.1.1 пектина…..105 2.3.5.1.2 Влияние ионов кальция на вязкость раствора пектина……107 2.3.5.2 Изучение стабилизирующего действия пектина в прямых эмульсиях ……………………………………………………108 2.3.5.3 Определение оптимального соотношения соевого лецитина и яблочного пектина…………………………………………108 2.3.5.4 Определение бактериостатической активности яблочного пектина……………………………………………………….111 2.3.6 Разработка рецептур и технологических режимов для производства майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином……………………………………………………111 2.3.7 Товароведная оценка качества майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином…………………………...114 2.3.8 Влияние процесса хранения на показатели качества майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином……………….116 Исследование степени дисперсности эмульсионных 2.3.9 продуктов..118 2.3.10 Пищевая и энергетическая ценность майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином ………………..119

3. Технологическая часть…………………………………………………........123

4. Экономическая часть ………………………………………………………125 Заключение……………………………………………………………………..128 Список литературы……………………………………………………………131 Приложение А Бактериостатическая способность яблочного пектина……141 Приложение Б Технологическая схема получения пектина……………….143 Приложение В Анкета для проведения маркетингового исследования….144 Приложение Г Свидетельство на соевый лецитин…………………………..146 Приложение Д Акт заседания дегустационной комиссии…………………147 ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы. Современный ритм и образ жизни большинства населения нашей страны, особенно жителей мегаполисов, привели к серьезному дисбалансу в рационе питания: перенасыщению легкоусвояемыми углеводами и насыщенными жирами животного происхождения, при устойчивом дефиците потребления незаменимых жирных кислот семейства -3, витаминов, фосфолипидов, минеральных веществ и пищевых волокон.

В соответствии с современными концепциями развития пищевой промышленности России (распоряжение Правительства РФ от 30.06.2012 N 1134-р «Об утверждении плана мероприятий по реализации основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»; «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года») значимым научно-практическим направлением является разработка высококачественных продуктов, способствующих сохранению здоровья, характеризующихся высокой биологической и потребительской ценностью, отвечающих международному уровню качества и безопасности.

Масложировая отрасль является одной из наиболее активно развивающихся в пищевой промышленности. За последние несколько лет разработаны «Технический регламент Таможенного Союза на масложировую продукцию - ТР ТС 024/2011»; ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и другие нормативные документы. Рынок жировой продукции постоянно расширяется за счет новых продуктов, разработанных в соответствии с последними достижениями и рекомендациями науки о питании. Большие возможности развития ассортимента майонезов и майонезных соусов, связаны с увеличением их пищевой ценности и снижения энергетической ценности благодаря направленному изменению рецептурного состава – совершенствованию жировой фазы, введению витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Сегодня в соответствии с концепцией В.А. Тутельяна и теорией акад.

А.М. Уголева содержание пищевых волокон - это неотъемлемая часть оценки пищевой ценности продукта. Большой интерес вызывает пектин, обладающий как физиологически ценными свойствами, так и способностью регулировать реологические характеристики эмульсионных продуктов.

Однако в настоящее время представленный на отечественном рынке ассортимент майонезов и майонезных соусов для здорового питания весьма ограничен. В связи с этим тема настоящей диссертационной работы является актуальной.

Степень разработанности темы исследования.

Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на научных трудах отечественных ученых: Н.С.

Арутюняна, С.Н. Бутовой, О.С. Восканян, Л.В. Донченко, Г.М. Зайко, А.А.

Кочетковой, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, Ю.А. Тырсина, Н.В. Шелухиной и многих других.

Цель и задачи исследования.

Целью диссертационной работы являлась разработка и товароведная оценка майонезов и майонезных соусов для здорового питания с пектином.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

1. исследование рынка эмульсионных жировых продуктов и анализ потребительских предпочтений в отношении майонезов и майонезных соусов;

2. обоснование выбора и создание смеси растительных масел, сбалансированной по -3 и -6 жирным кислотам;

3. получение и исследование показателей качества пектинов из различного плодоовощного сырья;

4. обоснование выбора яблочного пектина для дальнейшего использования в разработке новых рецептур майонеза и майонезного соуса;

5. замена эмульгаторов животного происхождения на соевый лецитин;

6. проведение исследований по подбору необходимого соотношения соевого лецитина и яблочного пектина для создания стабильной эмульсии с заданными реологическими характеристиками;

7. разработка рецептур майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином;

8. разработка технологических режимов производства майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином;

9. товароведная оценка майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином;

10.расчет экономической эффективности производства майонеза и майонезного соуса с пектином.

Научная новизна работы.

Впервые установлена целесообразность использования соевого лецитина в сочетании с яблочным пектином для создания эмульсии с заданными реологическими характеристиками.

Установлено, что яблочный пектин не влияет на цвет и запах эмульсионного продукта, а также обладает большей способностью стабилизировать эмульсии по сравнению с цитрусовым, свекловичным и тыквенным пектином.

Доказано, что введение яблочного пектина в рецептуру майонеза и майонезного соуса способствует увеличению дисперсности эмульсии и равномерному распределению частиц дисперсной фазы, что положительно влияет на консистенцию продукта.

Установлена бактериостатическая способность яблочного пектина по отношению к микроорганизмам: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis.

Разработан комплекс мер для повышения пищевой ценности майонеза и майонезного соуса при снижении их энергетической ценности за счет уменьшения общего количества жировой фазы, сбалансированной по жирнокислотному составу; использование низкокалорийного структурообразователя – яблочного пектина; снижение содержания углеводов за счет замены сахарозы на меньшее количество фруктозы.

Разработана технология производства майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином.

Практическая значимость работы.

Получена смесь растительных масел с соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств -3:-6, равным 1:10, имеющая следующий рецептурный состав: подсолнечное : рапсовое : соевое = 50,5% : 25% : 24,5%.

Получены образцы яблочного, цитрусового, свекловичного, тыквенного пектинов и изучены их физико-химические свойства.

Разработаны рецептуры безхолестеринового низкокалорийного майонеза и майонезного соуса, имеющие сбалансированный жирнокислотный состав масляной фазы, обогащенные яблочным пектином, лактатом кальция и витамином Е.

Экспериментально доказано, что соотношение рецептурных компонентов увеличивает срок хранения и оказывает положительное влияние на потребительские свойства майонеза и майонезного соуса.

Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами дегустаций, которые приведены в приложениях диссертации.

Результаты проведенных научных и экспериментальных исследований используются в учебном процессе – при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых, дипломных, НИР, а также изложены в учебных дисциплинах «Химия природных органических соединений», «Технология биологически активных добавок» и «Технология жиров» учебного плана направления «Продукты питания из растительного сырья».

Методология и методы исследования.

Определение влажности проводили методом высушивания до постоянной массы; массовую долю углеводов определяли рефрактометрическим методом; массовую долю белка - методом Лоури;

массовую долю жира - при помощи аппарата Сокслета; содержание пектиновых веществ определяли кальций - пектатным методом; показатели рН - потенциометрическим методом; степень этерификации пектина методом, основанным на титриметрическом определении свободных и этерифицированных карбоксильных групп до и после омыления;

реологические свойства образцов определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2». Определение жирнокислотного состава растительных масел проводили методом газовой капиллярной хроматографии. Определение содержания токоферолов проводили методом тонкослойной хроматографии.

Органолептические и физико-химические показатели майонезов и майонезных соусов анализировали по ГОСТ Р53595-2009. Определение микробиологических показателей: количество: дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88; бактерий группы кишечной палочки - ГОСТ Р 52816патогенных, в том числе сальмонеллы, - ГОСТ Р 52814-2007.

Положения, выносимые на защиту:

результаты маркетингового исследования рынка и анализа потребительских предпочтений в отношении эмульсионных продуктов;

- состав смеси растительных масел с соотношением ПНЖК семейства

-3:-6, равным 1:10, имеющей следующий рецептурный состав:

подсолнечное : рапсовое : соевое = 50,5% : 25% : 24,5%;

- сравнительная характеристика пектинов, полученных из яблочных и цитрусовых выжимок, свекловичного жома и корок тыквы;

- обоснование выбора яблочного пектина и использование его в разработке майонезов и майонезных соусов;

- рецептуры и технологические режимы производства майонеза и майонезных соусов с яблочным пектином;

- товароведная оценка разработанных продуктов;

данные, характеризующие экономическую эффективность производства майонеза и майонезных соусов с яблочным пектином.

Степень достоверности и апробация результатов.

Исследования проводили на кафедре «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВПО МГУПП.

В 2010 году получен диплом на конкурсе Рособразования в КубГТУ за работу на тему «Получение биопектина из отходов плодово-ягодного и овощного сырья микробиологическим путем и применение его в производстве средств специального назначения».

Результаты доложены и обсуждены на: Инновационном форуме пищевых технологий (Москва, 2010г.); Российско-Финляндском инновационном форуме (Хельсинки Финляндия, 2010г.), конференции «Национальная безопасность России» (Москва, 2011г.), XII Международном форуме «Высокие технологии XXI века» (Москва, 2011г.), IX Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2011г.), I научно-практической конференции «Технология и анализ косметических средств и фармацевтических препаратов» (Москва, 2011г.), V Международной научнопрактической конференции «Роль науки в развитии общества» (Ницца, 2012г.), Х научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2012г.), Международной научной конференции с элементами научной школы "Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств" (Тверь, 2013г.).

Публикации.

По результатам диссертационной работы опубликовано11 печатных работ, 3 – в журналах, рекомендованных ВАК РФ (Гаврилова, Д.В.

Инновационная технология производства пектина в России [Текст] / Д.В.

Гаврилова, С.Н. Бутова, Ю.В. Махова // Вестник РАЕН. – 2012. – №3. – С.

Гаврилова, Д.В. Роль медицинского пектина при лечении 43-46;

онкологических заболеваний и его получение [Текст] / Д.В. Гаврилова, С.Н.

Бутова, Ю.В. Махова // Глобальный научный потенциал. – СПб.:

Издательство ТМБ принт: 2012. – № 10. – С. 231-233; Гаврилова, Д.В.

Использование пектина в производстве продуктов функционального назначения [Текст] // Аграрная Россия. – 2013. - № 11- С.43-44).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной и технологической частей, оценки экономической эффективности, заключения, списка литературы и 5 приложений. Основной текст работы изложен на 147 страницах, содержит 20 рисунков и 32 таблиц. Список использованной литературы включает 134 источника, в том числе 32 зарубежных.

1. Обзор литературы

1.1. Тенденции развития российского рынка эмульсионных продуктов (в частности майонеза и майонезных соусов) с точки зрения товароведения Современная масложировая промышленность РФ – это мощная отрасль, предприятия которой имеют возможность перерабатывать 5 млн.

тонн масличного сырья, выпускать около 980 тыс. тонн маргариновой продукции и 525 тыс. тонн майонеза в год. В таблице 1 представлены данные, характеризующие динамику развития масложировой промышленности за последние годы.

Таблица 1 - Производство масложировой продукции с 2005 по 2011г.

Продукция Годы/тыс.тонн Масло растительное Маргариновая продукция Майонезная продукция Анализ данных таблицы свидетельствует об увеличении производства масложировой продукции, в том числе и эмульсионных продуктов.

Как известно, предложение вызвано спросом, следовательно, спрос на эмульсионные продукты увеличивается.

Нет сомнений в том, что еда пикантней, вкусней и ароматней с добавлением специй и соусов. По данным исследовательской компании TNS Россия эти продукты хотя бы раз за полгода потребляют 31,1% жителей нашей страны. Российская федерация по емкости рынка майонеза занимает одно из первых мест в мире.

По данным проекта Marketing Index (проект потребительских, который проводит компания TNS Россия с 1995 года, описывает образ жизни, потребительские и медиапредпочтения россиян в возрасте 16 лет и старше, данные предоставляются ежеквартально и по полугодиям по генеральной совокупности России – в измерении участвует 68 городов с населением 100 тысяч и более человек, в том числе Москва и Санкт-Петербург, и еще порядка 15 городов с населением свыше 800 тысяч человек), майонез удерживает свои позиции на рынке на протяжении последних 13 лет – его потребляют в семьях 93% россиян в возрасте 16 лет и старше. Динамика птребления представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Динамика потребления майонеза, кетчупа и соусов, % населения России старше 16 лет Готовым соусам отдают предпочтение в семьях 25% россиян, причем наблюдается положительная динамика развития категории с точки зрения потребления.

Наиболее популярной упаковкой в категории «майонез» является пластиковый пакет с завинчивающейся крышкой. В период с 2005 года по второе полугодие 2012-го доля потребителей майонеза в этой упаковке выросла с 39,6 до 75,6%. При этом заметно снизилось потребление майонеза в обычных пластиковых пакетах, пластиковых банках и бутылках, а также потребление майонеза в стеклянной таре.

Что касается типов майонеза, то наибольшее предпочтение отдается классическому («Провансаль») и оливковому майонезу – их потребляют соответственно 69,4 и 56,2% россиян.

Однако есть данные исследований экспертов Кубанского государственного университета, свидетельствующие о том, что анализ жировой фазы майонезов «Провансаль Оливковый» торговых марок «Calve», «Ряба», «Слобода», « Mr. Ricco» показал отсутствие оливкового масла в составе пролукта, что доказано составом жирных кислот жировой фазы.

В категории майонезных соусов наибольшей популярностью пользуются соусы на соевой основе – им отдают предпочтение 12,5% россиян. Причем потребление этого продукта выросло с 2006 года, когда готовые соусы выбирали 7,3% потребителей. Равноценны в потреблении соусы на томатной основе и на основе майонеза – их доли в потреблении составляют соответственно 10,2 и 10%.

Карту рынка майонеза и майонезных соусов можно разделить на три основных сегмента относительно среднего уровня знания и потребления марок категории. Первый сегмент – это марки-лидеры с высокими показателями по знанию и потреблению. Второй сегмент заполняют марки с высоким уровнем знания и относительно низким уровнем потребления. Сюда обычно попадают Luxury-марки – они хорошо рекламируются, но не все потребители могут себе их позволить. Также ко второму сегменту относятся марки продукции низкого качества или имеющие проблемы с дистрибьюцией

– эти марки широко рекламируются, но они не доходят до потребителя или по какой-то причине потребитель не покупает продукцию этой марки.

В третьем сегменте размещаются марки с низкими показателями по знанию и потреблению – как правило, эти марки недавно вышли на российский рынок или уже заняли какую-то определенную нишу.

По данным 2012 года лидерами на рынке майонеза по знанию и потреблению – первый сегмент карты – являются следующие марки: Calve (ООО «Юнилевер Русь»), «Махеевъ» (ЗАО «Эссен Продакшн АГ»), «Ряба»

(ГК «НМЖК»), «Слобода» (ГК «Эфко»), «Моя семья» (Компания «Хайнц Россия»), «Московский провансаль МЖК» (Холдинг «Солнечные продукты») и Mr.Ricco (ГК «Нэфис»).

Ко второму сегменту карты относятся марки майонеза «Балтимор»

(«Юнилевер Русь»), «Мечта хозяйки» и Heinz («Хайнц Россия»).

В третий сегмент карты рынка майонеза попали ТМ «Ласка»

(«Нэфис»), «Провансаль ЕЖК Золотой» (ОАО «Жировой комбинат», Екатеринбург), «Оливьез» («Солнечные продукты»), «Скит» (ООО «Компания «Скит», Москва), «Аведовъ» (ОАО «МЖК «Краснодарский»), «Сдобри» («НМЖК») и другие.

На рынке майонезных соусов по знанию и потреблению – первый сегмент карты – лидируют марки: Calve, «Балтимор», Heinz, «Моя семья» и «Пикадор».

Ко второму сегменту карты относится ТМ Mr.Ricco. Марка «Стебель бамбука» (ООО «Империя соусов», Московская обл.) находится в секторе лояльных марок с высоким уровнем потребления, но знанием ниже среднего.

В третий сегмент карты рынка готовых соусов попали марки Dolmio (ООО «Марс»), «Роллтон» (ООО «Маревен Фуд Сэнтрал»), Tabasco (McIlhenny Co.), «Верес» (ГК «Верес»), «Кухмастер» (ООО «Кухмастер», Самарская обл.) и другие.

В исследуемый период наблюдались некоторые изменения в предпочтениях потребителей по маркам майонеза. В 2005-м и 2012 годах лидером оставалась ТМ Calve – на ее долю приходилось, соответственно, 40 и 31,1% в населении. Данные представлены в таблице 2.

Марки «Мечта хозяйки» и «Моя семья» занимали, соответственно, вторую и третью позиции с долями 28,7 и 28,6%, уступив в 2012 году маркам «Махеевъ» и «Слобода».

Что касается майонезных соусов, то изменения по маркам в этой категории не столь динамичны, по сравнению с категориями майонеза. За первенство борются две марки одного производителя – Calve и «Балтимор».

Данные представлены в таблице 3.

–  –  –

Таблица 3 – Предпочтения потребителей по маркам майонезных соусов, % от населения России старше 16 лет Марки 2006 год 2012 год Calve (ООО «Юнилевер Русь») 11,6 13,4 «Балтимор» («Юнилевер Русь») 11,9 10,3 Heinz («Хайнц Россия») 3,1 8,6 «Стебель бамбука» (ООО «Империя соусов», Московская обл.) 6,9 7,1 «Моя семья» (Компания «Хайнц Россия») - 6,1 «Пикадор» (Компания «Хайнц Россия») 9,4 6,0 «Сэн сой» (ООО «Состра», Москва) 1,2 4,5 Dolmio (ООО «Марс») - 4,2 Mr.Ricco (ГК «Нэфис») - 4,1 «Кухмастер» (ООО «Кухмастер», Самарская обл.) - 2,9 При этом в исследуемый период доля ТМ Calve выросла с 11,6 до 13,4%. В 2012 году на третьем месте расположилась ТМ Heinz, увеличив долю потребителей с 3,1% в 2006 году до 8,6% – в 2012-м и опередив ТМ «Пикадор».

Среди основных тенденций необходимо отметить рост популярности майонезов с добавками, а также эмульсионных жировых продуктов и низким содержанием жиров.

До настоящего времени, как правило, не проводилась четкая граница между майонезными соусами, как таковыми, и майонезами. В результате в статистических данных аналитических агентств в соусах часто лидируют именно майонезы.

Согласно Технического регламента на масложировую продукцию от 24.06. 2008г. № 90-ФЗ, майонезом считается тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с обязательным содержанием в рецептре яичного порошка. Вся остальная продукция, не содержащая яйцепродуктов, позиционируется как соусы майонезные.

В соответствии с ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные.

Общие технические условия» и ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия»

Майонез – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%.

Соус майонезный - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Содержание жира в продукте не менее 15%.

Принципиальное отличие между майонезом и майонезным соусом: у майонезов узкая гамма вкусов, они более калорийны и содержат яичный желток, содержащий холестерин, однако это более дешевый продукт, и его выбирают менее обеспеченные покупатели, также этот продукт пользуется хорошим спросом у потребителей с консервативными взглядами.

Новые виды соусов на основе майонеза все более активно отвоевывают свою часть рынка. Их объемы растут гораздо быстрее, чем объемы спроса на традиционный майонез.

Перспективным считается сегмент низкокалорийных и среднекалорийных майонезов и майонезных соусов. Все больше производителей проявляют заинтересованность в удовлетворении потребностей в обогащенных продуктах.

1.2 Продукты питания и здоровье человека Одним из важнейших открытий науки о питании XX века явилось установление взаимосвязи между характером питания человека и развитием хронических неинфекционных заболеваний [65]. Пищевой статус (обеспеченность пищевыми веществами) и структура питания населения любой страны являются одним из главных показателей ее благополучия и развития [59]. Нарушение структуры питания можно отнести к одной из главных причин алиментарно зависимых заболеваний [59, 65]. К ним относятся сердечнососудистые, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие алергий и др. [48, 59,65].

Были выявлены основные нарушения пищевого статуса различных групп населения России [59,101], которыми являются:

- потребление избыточного количества животных жиров при дефиците полиненасыщенных жирных кислот;

- повышенное потребление легко усвояемых углеводов;

- недостаток полноценных по аминокислотному скору белков;

- дефицит в составе рационов пищевых волокон (на 30 % ниже рекомендуемых норм потребления);

- недостаток (от 15 до 55%) большинства витаминов и микроэлементов, в первую очередь, витаминов С, Е, группы В и -каротина;

- наличие полигиповитаминоза у 90% населения;

- недостаток потребления макроэлементов - кальция, микроэлементов йода, железа, селена, цинка.

Такая ситуация расценивается специалистами как кризисная, способная вызвать дальнейшую депопуляцию населения. Одной из основных причин нарушения пищевого статуса является снижение энергозатрат современного человека, что, обуславливая необходимость снижения потребления энергии, привело в итоге к сокращению количества потребляемой пищи на фоне сохранения неизменной пищевой плотности рациона (насыщенности его микронутриентами), при этом физиологические потребности в эссенциальных компонентах пищи практически не снизились. Таким образом, возникший недостаток эссенциальных веществ в питании современного человека явился объективным следствием снижения количества потребляемым им пищи [59, 65].

По мнению нутрицитологов, потребность современного человека в микронутриентах не может быть удовлетворена за счет традиционных продуктов и рационов.

Решением проблемы восстановления нарушений пищевого статуса населения является обогащение традиционных и новых продуктов эссенциальными компонентами пищи. Эта идея послужила теоретической основой для разработки продуктов, в составе которых присутствуют эссенциальные ингредиенты в количествах, обеспечивающих физиологические потребности организма в незаменимых факторах питания [65]. Такие продукты были названы функциональными.

Задачи и решения по созданию продуктов питания, положительно влияющих на здоровье человека, представлены на рисунке 2.

–  –  –

Рисунок 2 - Задачи и решения создания функционального назначения Не маловажным фактором является отсутствие веществ, способных вызвать аллергию.

1.3 Пищевая аллергия и пищевая непереносимость Проблемы пищевой аллергии и пищевой непереносимости в последние десятилетия переросли в глобальную медико-социальную проблему. В настоящее время до 30% населения планеты страдают аллергическими болезнями, среди которых значительную часть занимает пищевая аллергия.

Сложность проблемы заключается и в том, что непереносимость пищевых продуктов может быть обусловлена различными механизмами. Так, пищевая аллергия может являться результатом сенсибилизации к пищевым аллергенам, пищевым добавкам, примесям к пищевым продуктам и т. п., приводящей к развитию аллергического воспаления, являющегося качественно новой формой реагирования, возникшей на поздних ступенях эволюционного развития человека. Кроме того, формирование реакций непереносимости пищевых продуктов может быть обусловлено наличием сопутствующих патологий, приводящих к нарушению процессов переваривания и всасывания пищевого субстрата.

Не менее серьезную проблему представляет широкое внедрение в питание человека качественно новых продуктов, генетически модифицированных или измененных, о характере влияния которых на желудочно-кишечный тракт и иммунную систему нет убедительных данных.

Более того, изучение побочных реакций на пищевые продукты можно рассматривать как одну из важнейших проблем национальной биобезопасности.

Кроме того, наличие перекрестно реагирующих свойств между пищевыми и другими группами аллергенов, создает условия для расширения спектра причино-значимых аллергенов, формирования полисенсибилизации, развития более тяжелых форм аллергопатологии и неблагоприятного прогноза.

Реакции гиперчувствительности к пище известны с давних времен.

Гиппократ впервые описал тяжелые реакции на коровье молоко в виде желудочно-кишечных и кожных проявлений. Гален сообщил об аллергически-подобных реакциях у детей после употребления козьего молока. В XVII и XVIII столетиях было представлено много наблюдений тяжелых побочных реакций на пищу: приступы удушья после употребления рыбы, кожные проявления после употребления яиц или ракообразных (устрицы, крабы).

Уже в 1656 г Пьер Борел (во Франции) впервые использовал кожные тесты с яичным белком.

В 1902 г Рише и его коллеги впервые описали пищевую анафилаксию, а в 1905 г Шлосман, а несколько лет спустя Финкельштейн, сообщили о случаях анафилактического шока после употребления молока. Позже была впервые предложена пероральная специфическая иммунотерапия.

По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии колеблется в широких пределах от 0,01 до 50%. В частности, считают, что пищевая аллергия встречается в среднем у 10% детей и 2% взрослых. У 30–40% детей и 20% взрослых, страдающих атопическим дерматитом, обострения заболевания имеют связь с пищевой аллергией. Среди больных бронхиальной астмой (без подразделения ее на отдельные формы) в 8% случаев приступы удушья были обусловлены пищевой аллергией, а в группе больных атопией связь обострения заболевания с пищевыми аллергенами достигает 17%. Среди больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и гепатобилиарной системы распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этой патологией, и колеблется от 5 до 50%.

По данным научно-консультативного отделения ГНЦ «Института иммунологии ФМБА России», на непереносимость пищевых продуктов указывают 65% больных, страдающих аллергическими заболеваниями. Из них истинные аллергические реакции на пищевые аллергены выявляются приблизительно у 35%, а псевдоаллергические – у 65%. По данным обращаемости в это отделение, истинная пищевая аллергия как основное аллергическое заболевание составила в структуре всей аллергопатологии за последние 5 лет около 5,5%, реакции на примеси, находящиеся в составе пищевых продуктов – 0,9%. Аллергические реакции на пищевые продукты отмечались у 48% больных атопическим дерматитом, 45% больных поллинозом, 15% у больных бронхиальной астмой и у 15% больных аллергическим ринитом.

Этиология. Практически любой пищевой продукт может стать аллергеном и причиной развития пищевой аллергии. Однако одни продукты питания обладают выраженными аллергизирующими свойствами, а другие имеют слабую сенсибилизирующую активность. Более выраженными сенсибилизирующими свойствами обладают продукты белкового происхождения, содержащие животные и растительные белки, хотя прямая зависимость между содержанием белка и аллергенностью продуктов отсутствует.

Молоко. К основным белкам молока, обладающих сенсибилизирующей активностью и имеющих важное практическое значение относятся: a-лактальбумин, который составляет 4% белковых антигенов коровьего молока.

a-лактальбумин термолабилен, при кипячении переходит в пенки, видоспецифичен, имеет перекрестно-связывающие детерминанты с белком яйца (овальбумином).

b-лактоглобулин, составляет до 10% белков коровьего молока. Он обладает наибольшей аллергенной активностью, видоспецифичен, термостабилен, у человека практически отсутствует.

Казеин среди белков коровьего молока составляет до 80%, видонеспецифичен белок, термостабилен, устойчив в кислой среде желудочного сока, при закислении выпадает в осадок, особенно много казеина в твороге, в сырах.

Содержащийся в молочных продуктах углевод, лактоза может стать причиной серьёзных проблем с пищеварением и работой желудочнокишечного тракта.

Непереносимость лактозы (или гиполактазия) — термин для описания патологических состояний, вызванных снижением уровня лактазыфермента, необходимого для правильного переваривания лактозы. От 16русского населения страдают непереносимость лактозы.

Аллергенными свойствами обладает и молоко других млекопитающих.

Выраженными аллергенными свойствами обладает и козье молоко.

Белок куриных яиц, как и белки рыбы, относятся к наиболее частым этиологически значимым пищевым аллергенам. Среди белков яйца наиболее выраженными аллергенными свойствами обладают овальбумин, овамукоид, кональбумин.

Основным аллергеном желтка является a-ливетин, обладающий выраженной перекрестной реактивностью с перьями и пометом птиц.

1.4 Липиды и их роль в физиологии питания 1.4.1 Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты В соответствии с принципами рационального питания, ежедневный рацион человека должен включать необходимое количество основных источников энергии (жиров, углеводов, белков), незаменимых аминокислот, незаменимых высших жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и других пищевых веществ при их оптимальном соотношении. В общей калорийности суточного рациона взрослых и детей доля жиров не должна превышать 30%.

Физиологическая потребность в жирах составляет от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин. Физиологическая потребность в жирах для детей до года определяется из расчета 6-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года она составляет от 40 до 97 г/сутки.

Потребление насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот взрослыми и детьми не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в общем количестве ПНЖК составляет для взрослых 6-10%, а для детей - 5-14% от калорийности суточного рациона.

В частности, физиологическая потребность в жирных кислотах семейства -6 составляет для взрослых 8-10 г/сутки или 5-8% от калорийности суточного рациона, а семейства -3 - 0,8-1,6 г/сутки или 1-2% от калорийности, потребляемой с пищей в течение суток. Оптимальное соотношение в суточном рационе жирных кислот -6 к -3 должно составлять (5-10):1.

Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг. Столько же требуется и растительных стеринов (фитостеринов).

Оптимальным считается содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека, равное 5-7 г/сутки. [119,124].

Жировые продукты относятся к продуктам массового потребления, которые входят в повседневный рацион питания всех категорий населения, они являются источником эссенциальных пищевых веществ и при правильном выборе и потреблении играют важную роль в обеспечении здорового питания. В то же время в «пирамиде питания» жировые продукты занимают место на самой вершине. Нутрициологи рекомендуют ограничивать их потребление из-за высокой калорийности, несбалансированности жирнокислотного состава с преобладанием насыщенных жирных кислот, а также содержания в ряде жировых продуктов транс- изомеров жирных кислот и холестерина, что представляет собой серьезный фактор риска развития ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, других сердечно-сосудистых, а также онкологических заболеваний [62,68].

В реальной структуре питания населения жировые продукты часто потребляются в количестве, заметно превышающем рекомендуемые нормы.

Анализ фактического питания россиян, проводимый Институтом питания РАМН в течение более 10 лет, выявил ряд следующих нарушений, касающихся потребления жиров и жирорастворимых микронутриентов.

К ним относятся:

• избыточное потребление насыщенных жиров и холестерина;

• дефицит полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, антиоксидантов, фосфолипидов, стеринов;

• употребление в пищу продуктов, содержащих транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот;

• употребление пищи, содержащей продукты окисления жиров.

Продукты, содержащие животные жиры, богатые насыщенными жирными кислотами и холестерином - жирное мясо, колбасные изделия, жирные сыры и другие молочные продукты с высоким содержанием жира, мучные кондитерские изделия - вносят более 30 и даже 40% от общей калорийности, что превышает рекомендуемую норму. Эпидемиологические исследования, проведенные в Москве и Санкт-Петербурге, выявили повышенный уровень холестерина у 55% мужчин и 56,9% женщин в возрасте старше 30 лет [115].

Избыточное потребление калорийной пищи, богатой жирами и легкоусвояемыми углеводами, беспорядочный прием пищи являются причиной увеличения массы тела и развития ожирения - независимого фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний. Наиболее опасными из них являются инфаркт миокарда и коронарная болезнь сердца (КБС), смертность от которых возрастает на 25% в случае прибавки массы тела на 5-8 кг [115].

Исследования, проведенные в 7 странах на протяжении 25 лет, показали, что смертность от КБС напрямую взаимосвязана с уровнем холестерина в крови, а сам уровень холестерина во многом обусловлен потреблением продуктов, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами. [81] Более тщательные исследования свидетельствуют о том, что насыщенные жирные кислоты (НЖК) различаются по своему влиянию на уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП. Так, принято разделять НЖК в зависимости от длины углеводородной цепи, следствием чего являются расхождения в путях метаболизма и биологических функциях.

Жирные кислоты с короткой (масляная С4, капроновая С6) и средней (каприловая C8 и каприновая С10) длиной цепи легко усваиваются организмом и не влияют на уровень холестерина в плазме крови. Они немедленно усваиваются в кишечнике без образования хиломикронов, сразу поступают по воротной вене в печень, где незамедлительно окисляются с выделением энергии [65]. Среднецепочные жирные кислоты присутствуют в кокосовом и пальмовом маслах.

Атерогенный эффект установлен для насыщенных жирных кислот с длинной цепью, т. е. включающих 12 и более атомов углерода.

В целом влияние насыщенных жирных кислот на концентрацию общего холестерина и холестерина ЛНП в сыворотке крови может быть охарактеризовано как атерогенное, поэтому содержание насыщенных жиров в пище не должно превышать 6-10% от общей калорийности рациона.

Наиболее эффективными функциональными ингредиентами в составе жиров являются полиненасыщенные жирные кислоты. К ним относятся кислоты линейного строения с четным числом атомов углерода (от 18 до 24) цис-конфигурации. В зависимости от положения двойных связей их подразделяют на два семейства: полиненасыщенные жирные кислоты семейства -3 (если в структуре ацила жирной кислоты первая двойная связь находиться у третьего атома углерода, считая от концевой метальной группы) и полиненасыщенные жирные кислоты семейства -6 (если первая двойная связь расположена у шестого углеродного атома) [24].

Омега-3 относятся к полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК), они очень полезны для нашего организма и являются незаменимыми, то есть необходимыми для нормального обмена веществ, но при этом организм самостоятельно их синтезировать не может, т. е. их можно получить только извне, с продуктами питания. Омега-3 кислоты - это не одно вещество, а целая группа жирных кислот, которые несколько различаются по своей структуре и биохимическим свойствам, и по своему воздействию на организм. Наибольший интерес представляют а-линоленовая кислота C18:3, эйкозапентаеновал кислота С20:5, докозагексаеновая кислота С22:6 [25,26].

В нашем организме -3 жирные кислоты выполняют ряд важнейших функций, а именно биорегуляторную (являются строительным материалом для гормоноподобных веществ - эйкозаноидов, которые регулируют многочисленные биохимические процессы в клетках и тканях), структурную (входят в состав мембран клеток организма, например, клеток головного мозга, кровеносных сосудов, сердца, сетчатки глаза и сперматозоидов), энергетическую (служат основным поставщиком энергии нашего организма) и запасающую (-3 жирные кислоты могут «запасаться» в жировой ткани, хотя они откладываются в гораздо меньшей степени, чем насыщенные жиры и, кроме того, способствуют «мобилизации» отложенных жиров, т.е.

удалению старых жировых запасов, а значит именно они должны составлять основную часть жиров, поступающих с пищей). Они вызывают снижение агрегации тромбоцитов, то есть влияют на свертываемость крови, снижая риск тромбообразования и увеличивая приток кислорода и питательных веществ к тканям и клеткам; снижают общее содержание холестерина в крови; за счет эйкозаноидов -3 жиры расширяют кровеносные сосуды, тем самым увеличивая приток крови к органам и тканям и препятствуя возникновению артериальной гипертензии; за счет увеличения содержания омега-3 в мембранах клеток мышцы сердца, они способствуют более эффективной работе сердца, снижают риск возникновения аритмии. Все эти факторы уменьшают риск возникновения атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта.

Входя в состав мембран нервных клеток, а также участвуя в обмене веществ нервной системы, -3 способствуют более эффективному проведению нервного импульса, а значит, нормальной работе головного мозга и нервной системы в целом. Также они регулируют обмен серотонина

– «гормона хорошего настроения», снижая риск возникновения депрессии.

Неоспоримо влияние -3 на пищеварительную систему человека.

Эйкозаноиды участвуют в регуляции секреции пищеварительной системы, оказывают противовоспалительную активность, обладают желчегонными свойствами.

При недостатке -3 ПНЖК их место занимают поступающие с пищей

-6 - кислоты [28].

Представителями ПНЖК семейства полиненасыщенных жирных кислот семейства -6 являются: линолевая С18:2, - линоленовая кислота С18:3, арахидоновая кислота С20:4.

Омега-6 жирных кислот обладают массой различных полезных свойств: снижают уровень холестерина крови, уменьшая риск возникновения атеросклероза, усиливают регенерацию тканей, что благоприятно сказывается на состоянии кожи, волос, а также работы внутренних органов, входят в состав мембран клеток, а их производные являются важнейшими регуляторами иммунного статуса. Но все эти полезные свойства в полной мере раскрываются только тогда, когда соблюдается правильное соотношение омега-3 и омега- 6 ПНЖК.

Оптимальное соотношение омега-3 к омега-6 составляет по разным источникам от 1:2 до 1:4. В то время как в рационе большинства современных людей это соотношение составляет около 1:20 - 1:30. То есть в среднем люди потребляют омега-6 жирных кислот в 10 раз больше, чем это необходимо. Из-за избыточного потребления омега-6 ПНЖК в нашем организме может повышаться свертываемость и вязкость крови, и, как следствие, риск тромбообразования и развития инфаркта миокарда и инсульта; возрастает продукция сосудосуживающих факторов, как следствие повышение риска возникновения артериальной гипертензии; нарушается работа иммунной системы, что повышает риск возникновения хронических воспалительных и аллергических заболеваний, а также риск возникновения онкологических заболеваний. [115,36].

Основными источниками эссенциальных жирорастворимых веществ являются растительные масла. Наибольший интерес представляют подсолнечное, соевое и рапсовое масла.

1.4.2 Подсолнечное масло Сейчас подсолнечное масло является маслом № 1 в России, занимая устойчивое первое место по производству и потреблению.

Подсолнечное масло получают путем прессования из обрушенных семян подсолнечника однолетнего. Содержание масла в высокосортных семенах составляет в настоящее время 50-53% [128].

Для извлечения масла применяют прессование и экстрагирование.

Масло горячего прессования имеет интенсивный золотисто-желтый цвет и характерный привкус поджаренных семян. Масло холодного прессования слабее окрашено и его запах меньше выражен. Масло обладает высокими вкусовыми качествами. Показатели качества подсолнечного масла должны соответствовать требованиям ГОСТ 52465-2005.

Жирнокислотный состав масла в очень большой степени зависит от климатических условий местности, методов культивирования, от сортовых особенностей подсолнечника. Среди множества культурных сортов по признаку преобладающей жирной кислоты различают традиционные низкоолеиновые, а также выведенные позднее средне- и высокоолеиновые. В масле из семян подсолнечника традиционных сортов больше всего содержится линолевой кислоты (до 75%). В масле высокоолеиновых сортов до 70% от общего содержания жирных кислот и выше (по некоторым источникам, до 80%) приходится на долю олеиновой. Насыщенные кислоты представлены пальмитиновой, стеариновой, арахиновой, лигноцериновой.

Пищевая ценность подсолнечного масла, особенно нерафинированного, определяется не только высоким содержанием ненасыщенных олеиновой и линолевой кислот, но и присутствием фосфолипидов в количестве (0,7±0Д)%, токоферолов - (738±82) мг/кг, токотриенолов - (270±270) мг/кг и фитостеринов (3495±1055) мг/кг.

Подсолнечное масло используется в качестве салатной заправки, для приготовления пищи, как рецептурный ингредиент спредов, майонезов, соусов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, и т.д. В производстве пищевых продуктов успешно применяется высокоолеиновое которое, благодаря сниженному содержанию линолевой кислоты, обладает повышенной устойчивостью к окислению [58,63].

Таблица 4- Жирнокислотный состав подсолнечного масла [58]

–  –  –

1.4.3 Соевое масло Соя относится к семейству бобовых. Благодаря высокому содержанию белков (36-44%) и липидов (19-21%) она используется как белковомасличная культура.

Соевое масло получают из бобов сои методом отжима или экстракцией с помощью гексана или этанола из предварительно очищенных, высушенных, нагретых до 100°С и измельченных в тонкие хлопья бобов.

Смесь сырого масла с растворителем подвергают дистилляции. Цвет сырого масла - коричневый с зеленоватым оттенком. Рафинированное и дезодорированное масло представляет собой прозрачную жидкость светложелтого цвета, без выраженного вкуса и запаха. В РФ качество соевого масла регламентируется ГОСТ 7825-96. Жирнокислотный состав соевого масла представлен в табл. [97].

Соевое масло отличается высоким содержанием ПНЖК - более 60%, причем соотношение кислот -6 и -3 в нем сбалансировано лучше, чем в других маслах и приближается к оптимальному.

Таблица 5 - Жирнокислотный состав соевого масла Основные жирные Обозначение Содержание жирных кислот, % кислоты

–  –  –

Высокое содержание линоленовой кислоты является достоинством с позиций здорового питания, но нежелательно для использования масел в пищевых технологиях из-за склонности к окислению. [110] 1.4.4 Рапсовое масло Рапсовое масло добывают из семян масличного рапса Brassica napus L., принадлежащего к семейству крестоцветных. В настоящее время рапс относится к основным масличным культурам, а рапсовое масло является одним из наиболее потребляемых в мире наряду с подсолнечным и соевым.

Крупнейшим экспортером рапса является Канада.

Семена рапса содержат от 33 до 59% масла, которое получают путем прессования или экстракцией растворителем. Особенностью жирнокислотного состава традиционного рапсового масла является присутствие эруковой кислоты - (от 5 до 60%), которая плохо поддается действию ферментной системы человека, медленно усваивается, отрицательно влияет на состояние миокарда, способствуя развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Особенностью семян рапса является присутствие органических соединений серы - тиоглюкозидов, которые при распаде образуют токсические соединения. На основании результатов медицинских исследований ФАО/ВОЗ ограничили содержание эруковой кислоты в пищевых маслах до 5%, тиогликозидов - до 3%.

Возможность широкого пищевого использования рапсового масла появилась благодаря выведению в Канаде в 1964 г. новых сортов растений, зарегистрированных под названием «канола», масло которых практически не содержит эруковую кислоту. Позже аналогичные сорта рапса были выведены и в нашей стране.

Нормативные показатели качества и безопасности рапсового масла регламентируются ГОСТ 8988-2002 «Масло рапсовое. Технические условия».

Жирнокислотный состав низкоэрукового масла существенно отличается от высокоэруковых сортов, которые применяются преимущественно в технических целях [62, 113].

Жирнокислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризуется низким уровнем насыщенных жирных кислот (менее 7% от общего количества жирных кислот), относительно высоким уровнем мононепредельной олеиновой кислоты (до 65%) и средним уровнем полиненасыщенных жирных кислот (30-32%).

Большое значение имеет содержание в масле различных сопутствующих веществ, в частности, токоферолов (430-1680 мг/кг).

–  –  –

1.4.5 Фосфолипиды Фосфолипиды привлекают особое внимание ученых и практиков среди многих биологически активных веществ, благодаря результатам последних исследований, свидетельствующих об их высокой физиологической, антиоксидантной и поверхностной активности [37-43].

Особенности физиологического действия фосфолипидов на организм достаточно хорошо изучены биохимиками, физиологами и медиками различных стран мира, а их использование нашло широкую практику не только в составе продуктов профилактического и лечебного питания, но и в качестве биологически активных добавок к пище и фармпрепаратов [44].

Высокая физиологическая активность фосфолипидов обусловлена их ролью в структурно-функциональной организации клеточных и субклеточных мембран, а также их участием в процессах обеспечения биологической активности многочисленных связанных с мембранами белков и рецепторов [23,39,41,43].

Основными биологическими свойствами эссенциальных фосфолипидов являются:

- образование и сохранение мембран;

- транспортировка липидов в крови;

- жирнокислотный резерв для вторичных метаболитов (простагландины, тромбоксаны и простациклины);

- эмульгатор для усвоения и абсорбции, вместе с компонентами желчи.

Установлено, что эссенциальные фосфолипиды оказывают гипокоагуляционное, антиагрегатное, противовоспалительное и иммуномоделирующее действие [41].

По мнению ряда исследоватей, одной из наиболее физиологичных представляется комбинация эссенциальных фосфолипидов и омега-3 полиненасыщенных кислот, обладающая взаимопотенцирующим действием.

Лецитин – коммерческое название, принятое для фосфолипидных продуктов. Это питательный компонент, впервые выработанный из яичных желтков в 1850 году Морисом Бобли. Соевые бобы, зерновые, пивные дрожжи, рыба так же, как и яичные желтки, являются хорошим источником лецитина. Основным сырьем для производства импортируемого в нашу страну лецитина является соя. Как показали исследования, лецитин растительного происхождения (бобы сои) эффективнее лецитина животного происхождения (яйца). С биологической точки зрения лецитин принадлежит к группе питательных веществ, известных как жиры. В его состав входит фосфатидилхолин. Он является важнейшим структурным компонентом клеток мозга (около 30% мозга состоит из лецитина).

Фосфатидилхолин в присутствии витамина В5 (пантотеновой кислоты) превращается в ацетилхолин (АЦХ) - один из наиболее распространенных в мозге нейромедиаторов. АЦХ активизирует и ускоряет интеллектуальную деятельность человека, его работоспособность, способствует формированию и сохранению памяти. Снижение выработки АЦХ приводит к ухудшению памяти и снижению умственной активности и психической деятельности, особенно при депрессиях.

Лецитин является основным питательным веществом для нервов, составляя 17% всей нервной системы. Лецитин является основным компонентом в образовании миелина. Его нехватка приводит к истощению этой толстой оболочки, что приводит к нервной раздражительности, усталости, мозгового истощения и полного нервного срыва. В то время, как организм человека испытывает нагрузки, содержание лецитина понижается.

Лецитин полезен в профилактике и терапии атеросклероза. Лецитин помогает удерживать холестерин в растворенном состоянии, в результате чего холестерол не откладывается на стенках сосудов и, более того, способствует рассасыванию бляшек. У людей с высоким уровнем холестерина лецитин нормализует или существенно уменьшает содержание холестерина в крови. При недостаточности лецитина организм не может перерабатывать жирорастворимые витамины A, D, Е, К.

Прием лецитина улучшает работу пищеварительного тракта, поскольку входит в состав желчи. Стимулирует желчевыделение, что в свою очередь, способствует очистке печени, устраняет дискинезию желчных путей, препятствует образованию желчных камней.

Важен лецитин для внутриутробного развития ребенка и в первые месяцы после рождения. Лецитин, получаемый ребенком в первый год жизни, имеет решающее значение для развития памяти, определяя емкость памяти взрослого.

Наиболее интересными компонентами лецитина являются фосфолипиды, обеспечивающие его эмульгирующие свойства.

Фосфолипиды хорошо растворимы в алифатических и ароматических углеводородах и их галогенопроизводных. Отдельные группы фосфолипидов различаются растворимостью в растворителях. Например, в метиловом и этиловом спиртах фосфатидилхолины и фосфатидные кислоты хорошо растворимы, фосфэтидилэтаноламины мало растворимы, фосфатидилсерины почти не растворяются, фосфатидилхолины плохо растворяются в ацетоне, а фосфатидные кислоты отличаются хорошей растворимостью в этом растворителе [126]. Это свойство при определенных условиях используют для разделения сложной смеси фосфолипидов на индивидуальные группы. поляризация ненасыщенных алифатических цепей.

Молекулы фосфолипидов характеризуются наличием неполярных (гидрофобных) и полярных (гидрофильных) участков, что и определяет их поведение в водных растворах.

В зависимости от концентрации молекулы фосфолипидов образуют различные упорядоченные структурные элементы:

при низкой концентрации - сферические мицеллы, в которых полярные части молекул образуют внешний слой, а гидрофобные - внутренний; при повышенной концентрации мицеллы группируются в длинные цилиндры (гексагональная кристаллическая структура), а далее образуется специфический тип жидкокристаллической структуры ламеллярная слоистая), состоящая из бимолекулярных слоев липидов, разделенных слоями воды. Переход от одной формы мицеллы к другой обусловлен составом фосфолипидов, температурой, составом водной фазы и пр.

[119,128].

Общие свойства фосфолипидов в значительной степени обусловлены природой жирных кислот, входящих в их состав: фосфолипиды, которые содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, имеют мазеобразную консистенцию, в то время как фосфолипиды, содержащие насыщенные жирные кислоты - твердую консистенцию.

Фосфолипиды обладают чрезвычайно высокой способностью солюбилизировать липидные (свободные жирные кислоты, красящие вещества и др.) и нелипидные вещества (углеводы, аминокислоты, неорганические ионы и даже металлы) [27, 98].

Фосфолипиды растительных масел способны изменять фазовые и энергетические взаимодействия на поверхностях раздела полярной и неполярной фаз. Наличие такой активности для фосфолипидов обусловлено их химическим строением, полярностью и поляризуемостью, а также внешними факторами: температурой, характером среды (растворителя), концентрацией и особенностью (видом) фаз на границе раздела [ 89, 118].

Обычно ПАВ - это органические соединения, содержащие в молекуле углеводородные радикалы и одну или несколько полярных (активных) групп [126,127,129].

Из особенностей состава и структуры молекул фосфолипидов следует, что их углеводородная часть состоит из одной (для лизоформ) или двух радикалов жирных кислот, отличающихся в основном молекулярной массой и степенью ненасыщенности, а полярные (активные) группы состоят из кислородсодержащих эфирных, гидроксильных, карбоксильных;

азотсодержащих - амино- и фосфорсодержащих групп. В составе этих активных групп могут быть и металлы [111,113].

Особенностью фосфолипидов, растворенных в малополярном растворителе, в частности в триацилглицеринах растительного масла, является то, что они практически не проявляют поверхностной активности на границе раздела фаз: растворитель - воздух. Поверхностная активность их в неполярных растворителях ярко проявляется на границе раздела с водой.

Такая особенность свойств растворов фосфолипидов в масле позволяет отнести их к группе ПАВ, образующих в маслах мицеллярные растворы [161]. Как и для других ПАВ, поверхностная активность растворов фосфолипидов в неполярном растворителе может косвенно характеризоваться соотношением углеводородной (гидрофобной) и активной (гидрофильной) частей молекул — гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ), который для ряда веществ может быть рассчитан на основе групповых чисел гидрофильной и гидрофобной частей молекул [27,73,130,131].

Из всех групп фосфолипидов наибольшей поверхностной активностью обладают фосфатидилхолины. По величине поверхностной активности фосфолипиды образуют ряд (по убыванию): фосфатидилхолины фосфатидилэтаноламины - фосфатидилсерины - фосфатидилинозитолы фосфатидные кислоты. Отметим, что ряд гидратируемости фосфолипидов согласуется и совпадает с указанным выше рядом изменения поверхностной активности.

Таким образом, липидная часть рецептуры майонезов является источником ряда физиологически функциональных ингредиентов, обладающих способностью при систематическом употреблении оказывать благоприятный эффект на обмен веществ в организме человека.

1.5 Пребиотики - физиологически функциональные пищевые ингредиенты 1.5.1 Потребность в пребиотиках Пребиотики - это факторы роста и развития микробиоценоза человека.

Необходимы для стимулирования роста и повышения биологической активности нормальной микрофлоры организма человека.

Впервые термин «пребиотик» был сформулирован Gibson для обозначения веществ, не распадающихся под действием ферментов организма, благотворно влияющих на него путем селективной стимуляции или активизации метаболизма нормальной микрофлоры кишечника. В России пребиотик позиционируется ГОСТ Р 52349-2005 как самостоятельный физиологически функциональный ингредиент [59].

Химическая природа пребиотиков разнообразна. В первую очередь это олиго- и полисахариды как натурального, так и искусственного происхождения. Пребиотики являются частным случаем функциональных ингредиентов - пищевых волокон, одной из многих физиологических функций которых является проявление пребиотических свойств [11, 88, 109].

Пищевым волокном являются фракции съедобной части растений или их экстрактов, а также аналоги углеводов, которые устойчивы к перевариванию и адсорбции в тонкой кишке человека, и подвергаются полной или частичной ферментации в толстой кишке [101].

Пребиотики должны иметь хорошую растворимость, стабильность в кислой среде, устойчивость к разным температурам [59].

Основная функция пребиотиков заключается в устойчивости к воздействию гидролаз верхних частей желудочно-кишечного тракта и расщеплению только под действием ферментов нормальной микрофлоры толстого кишечника [75]. К другим физиологическим эффектам пребиотиков стоит отнести выведение из организма токсинов, защиту эпителия кишечника, усиление иммунной активности нормофлоры кишечника, антитоксическое, антиканцерогенное действие и др. [59, 130, 131].

–  –  –

Рисунок 3 - Воздействие пищевых волокон Самым ярким представителем пищевых волокон является пектин.

1.5.2 Пектин 1.5.2.1Пектиновые вещества клеточной стенки растений. Общие понятия о пектине В растительных клетках находятся две основные формы пектиновых веществ: нерастворимый (протопектин) и растворимый (гидропектин).

Протопектина в плодах существенно больше, чем растворимого пектина, так как пектин не выходит из плода во время операций экстракции или отжима, и именно он является источником промышленного пектина.

Общее содержание пектиновых веществ, соотношение протопектина и растворимого пектина, а также их локализация в клетке различаются в зависимости от вида, возраста, условий роста и развития растений.

Рассматривая более подробно строение, полигалактуроновой кислоты, представляющей собой спираль, в одном витке которой содержится три молекулы галактуроновой кислоты и в которую неравномерно через -14гликозидную связь включаются молекулы L-рамнозы, что придает молекуле зигзагообразный вид. К рамногалактуроновой цепи могут также присоединяться: манноза, фруктоза, глюкоза.

Такая структура макромолекулы наряду с большим количеством гидроксильных и карбоксильных групп обусловливает способность пектина адсорбировать и включать в себя соединения с меньшим размером молекул.

Структура и химический состав пектиновых веществ определяют пространственную форму их молекул и характер взаимодействия с другими соединениями. Установлено, что пектиновые вещества обладают структурой с ограниченной гибкостью, стабилизируемой водородными и гидрофобными связями.

Пектины классифицируют по степени метоксилирования, то есть по отношению метоксильнх групп ( - СН3 ) галактуроновой кислоты ко всем кислотным остаткам в молекуле (степени этерификации).

Пектин может быть: высокоэтерифицированным, если степень этерификации равна или более 50%, и низкоэтерифицированным – менее 50%. Наивысшая степень этерификации, которая может быть достигнута при экстракции пектина из природного сырья, находится в пределах 75-80%.

Низкометоксилированные пектины часто получают путем контролируемой деэтерификации высокометоксилированных пектинов в кислой или щелочной среде. В случае, если деэтерификация пектина производится аммиаком, то в молекулу пектина вводятся амидные группы.

Такой низкометоксилированный пектин называют амидированным.[27] СЭ оказывает значительное влияние на основные свойства пектинов, определяющие их промышленное применение. [10] Так например, низкоэтерефицированные пектины в щелочной среде несут большое количество отрицательных зарядов (в щелочной среде происходит диссоциация свободных карбоксильных групп), что препятствует спирализации молекул, в кислой среде напротив происходит подавление диссоциации карбоксильных групп, что приводит к снижению отталкивания отдельных участков молекулы и ведет к спирали, что дает возможность к сближению отдельных участков полимерной молеклы и образованию гелей.

1.5.2.2 Современное состояние рынка пектина Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства функциональных продуктов питания обусловила существенное расширение рынка пищевых гидроколлойдов, объем которого составляет около 3 млрд.

долларов США. Производство пектина при этом составляет 10,91% от общего объема гидроколлоидов на сумму 319 млн. долларов.

Растущий спрос на пектин полностью обеспечивается иностранными производителями. Крупнейшими поставщиками, по итогам 2010 года, стали компании Cargill (Франция), CP Kelco (Дания, Германия) и Herbstreith & Fox (Германия). Структура рынка пектина по иностранным производителям в 2009-2010 годах представлена на рисунке 4.

–  –  –

Рисунок 4 - Структура рынка пектина по иностранным производителям в 2009годах Структура рынка пектина по иностранным производителям в 2009-2010 Крупнейшими производителями и продавцами пектина на мировом рынке, по итогам 2010 года, стали компании Cargill (Франция), CP Kelco (Дания, Германия) и Herbstreith & Fox (Германия).

1.5.2.3 Новая биотехнология получения пектина В новой технологии переработки пектинсодержащего растительного сырья применен новый технический прием использование биокатализаторов гидролиза вместо сильных кислот.

Данная технология имеет ряд преимуществ перед классической технологией:

1) процесс производства пектина осуществляется в мягких, щадящих режимах, является ресурсосберегающим и экологически чистым;

2) основным преимуществом данной технологии является получение пектина без применения сильных кислот (НСl, НNО3, Н3РО4, Н2SО4), хлористого алюминия, гидроокиси аммония, смеси спирта с кислотой и спиртов различных концентраций;

3) ввиду отсутствия в технологическом процессе сильных минеральных кислот, заводу не требуются технологические дорогостоящие очистные сооружения;

исключение из аппаратурной схемы кислотоустойчивого и 4) спиртового оборудования;

использование специфических ферментов обеспечивает 5) максимальное использование сырья - технология позволяет извлечь до 90% пектина исходно присутствующего в сырье;

6) пектин, полученный данной технологией, обладает лучшими желирующими и комплексообразующими способностями.

7) отходы производства (обеспектиненное растительное сырье) можно использовать как дополнительный товарный продукт. Данный продукт можно использовать как корм скота, комбикорм, подварки, в хлебопекарной промышленности и т.д.

8) данная технология обеспечивает благоприятные условия труда, позволяет использовать стандартизированное оборудование, организовать экологически чистое производство, а также удешевить организацию производства.

Замена кислот на ферменты основана на специфичности действия ферментов, что должно позволить достичь большей глубины гидролиза пектинсодержащих компонентов сырья, что автоматически приведет к повышению выхода продукта из единицы массы сырья. Это же свойство ферментов должно свести к минимуму деградацию непектиновых компонентов сырья, что приведет к облегчению диффузионного выхода высвобожденного пектина за пределы границ частички сырья.

1.5.2.4 Лечебно-профилактические свойства пектина Для того, чтобы обосновать актуальность создания функционального продукта и использование пектина в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента необходимо изучить проблемы здоровья, связанные с питанием населения и знать какими лечебнопрофилактическими свойствами обладает используемое в качестве активного вещество - пектин.

Анализ данных о диетах и рационах населения промышленно развитых стран показал, что в их основе лежит высокое потребление жиров и сахаров.

Неправильное питание значительной части людей приводит к избыточной массе тела, нарушению деятельности сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Это обусловлено недостаточным использованием продуктов, содержащих пищевые волокна, которые поступают в организм с разнообразной растительной пищей.

Благодаря свойствам, выявленным в последние годы, особое внимание исследователей в области лечения и профилактики различных заболеваний привлекает пектин. Анализ клинического материала свидетельствует о том, что у пациентов, получавших пектины, улучшается общее состояние здоровья; уменьшается количество жалоб, относящихся к нарушениям со стороны нервной, сердечно-сосудистой систем и органов пищеварения.

Лечебно-профилактическое действие пектинов зависит не столько от вводимого их количества, сколько от качественного состава. Физикохимические свойства этих соединений обусловлены сырьем, из которого его получают, так как различные фрукты, овощи, лекарственные растения содержат только им присущие компоненты.

Попадая в желудочно-кишечечный тракт (ЖКТ), пектин образует гели.

При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества.

Деметоксилирование пектина начинается в ободочной кишке и оканчивается в аппендиксе. Освобожденный в процессе деметоксилизации метанол всасывается через стенки ободочной кишки и метаболизируетоя в муравьиную кислоту, которая выделяется из организма с мочой.

Пектины обладают способностью образовывать в организме нерастворимые комплексы с определенными тяжелыми металлами и радионуклидами. В результате этого образуются нерастворимые соли, не всасывающиеся через слизистую ЖКТ и выделяющиеся из организма вместе с калом.

Пектин адсорбирует уксуснокислый свинец сильнее активированного угля. Он обладает активной комплексообразующей способностью по отношению к радиоактивному кобальту, стронцию, цезию, цирконию, рутению, итрию и другим металлам.

Имеются сообщения о выраженном гипохолестеринемическом эффекте пектина в эксперименте на животных. У людей также отмечали снижение уровня холестерина в плазме под влиянием пектина. Механизм, вероятно, обусловлен снижением абсорбции желчных кислот и холестерина из пищеварительного тракта. Поэтому препараты, содержащие пектины, применяют при атеросклерозе.

Кроме радиопротекторного и гипохолестеринемического действия пектин оказывает положительное влияние на некоторые показатели иммунитета.

Показано, что у однократно облученных животных пектины оказывают благоприятное действие на пострадиационное восстановление форменных элементов крови.

Пектин используется при лечении различных гастроэнтерологических заболеваний. В эксперименте на животных показано, что применение диеты, содержащей пектин, способствует восстановлению тонкой кишки увеличению ее массы и удлинению за счет увеличения глубины крипт и толщины мышечного слоя.

Пектин обеспечивает стихание воспалительных процессов и нормализацию двигательной функции кишечника при обострении хронического энтерита. На это указывает восстановление уровня кишечных ферментов энтерокиназы и фосфатазы; повышается гидролиз и всасывание крахмала, углеводов и липидов.

Антибактериальное действие пектина на микроорганизмы, вызывающие кишечные инфекции (протей, псевдомонады, стафилококки и дрожжеподобные грибы рода Candida), доказано в ряде работ.

Пектин подавляет рост грамотрицательных и грамположительных бактерий. Пектины, обладающие высокими гелеобразующими свойствами, обволакивают бактерии, нарушая тем самым процесс их адгезии к эпителию кишечника. Таким образом, защита осуществляется за счет антимикробной активности пектина и нарушения процесса микробной колонизации.

Механизм антимикробного действия пектинов объясняют способностью закислять реакционную среду до рН 3,0, вызывая кислотное повреждение структур и белков бактериальной клетки. Дополнительно к этому могут протекать и другие реакции.

На индигенную микрофлору - бифидумбактерии и лактобактерии пектины не оказывают бактерицидного действия. Поэтому пектин можно рекомендовать не только для лечения острых кишечных инфекций, но и при заболеваниях, вызванных условно-патогенными бактериями, в том числе для профилактики и лечения дисбактериозов, причем возможно совместное применение пектинов.

Прием пектина способствует наилучшему усвоению пищи при одновременном снижении аппетита.

Введение пектина может усилить терапевтический эффект или снизить побочное негативное действие лекарственных препаратов. Обнаружено детоксическое действие пектиновых веществ при комбинации с пенициллинами, тетрациклинами и неомицином. В этом случае необходимо строго соблюдать соотношение.

Пектины усиливают действие противотуберкулезных препаратов.

При обследовании детей грудного возраста, получавших пектин обнаружено положительное влияние на показатели физического развития и красного ростка кроветворения.

А совсем недавно английские ученые нашли новые и очень важные свойства пектина. Оказывается, именно пектин задерживает развитие раковых клеток в организме. Служит пектин и защитой от возникновения нежелательных новообразований в женском организме.

В целом, установлена перспективность использования пектинов в лечении и профилактике многих заболеваний человека. Их применяют при отравлении солями тяжелых металлов и лучевом поражении. Особенно это актуально в настоящее время, когда загрязнение окружающей среды токсическими и радиоактивными веществами постоянно растет, промышленные отравления случаются все чаще и увеличивается необходимость в предотвращении их последствий противотоксичными веществами. В ряде случаев антибактериальная терапия заходит в тупик из-за большого количества осложнений и формирования лекарственной устойчивости возбудителей, поэтому разработка и использование препаратов с новыми свойствами и пролонгированным действием получают все большее распространение. Это вынуждает обращаться к безвредному, но очень действенному веществу, как пектин.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Материалы исследований В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: рафинированные дезодорированные масла (подсолнечное, соевое и рапсовое); ферментный препарат «Экстрапект Супер Клаф»; образцы яблочного, цитрусового, свекловичного и тыквенного пектинов; соевый лецитин; образцы майонезов и майонезных соусов.

В ходе эксперимента использовалось следующее сырье:

1. Пищевые масла:

масло, рафинированное дезодорированное

-подсолнечное вымороженное, марка «Д» (торговая марка «Золотая семечка»);

-соевое масло, рафинированное дезодорированное по (торговая марка «Злато»);

-рапсовое масло, рафинированное дезодорированние, марки «П» по (торговая марка «Российские семена»).

2.Эмульгаторы:

-сухой яичный желток (торговая компания «Дар»);

-яичный порошок ( ООО "САГА ПЛЮС")

- сухое обезжиренное молоко (ООО «Эко-Милк»)

- соевый лецитин («Балтцитин-1» ЗАО «Содружество-соя»)

3. Загустители

- пектины, полученные в лаборатории на кафедре «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза ФГБОУ ВПО «МГУПП»;

- кукурузный крахмал (ООО «Гарнец»)

4.Добавки:

- горчичный порошок;

- соль поваренная;

- сахар- песок;

- сода пищевая;

-фруктоза («Новасвит», Санитарно-эпидемиологическое заключение)

-лактат кальция;

-перец молотый черный и горький красный;

- уксусная и лимонная кислоты;

5.Вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-2001 На рисунке 5 представлена схема исследования.

Маркетинговые исследования рынка эмульсионных продуктов и анализ потребительских предпочтений в отношении майонезов и майонезных соусов и патентной информации по теме исследования Актуальность работы Цели и задачи исследования

–  –  –

2.2.1 Методы исследования масел 2.2.1.1 Определение массовой доли влаги и летучих веществ Проведение испытания.

В чистой бюксе со стеклянной палочкой взвешивают от 3 до 4 г пемзы или 20 до 21 г песка и вместе со стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при (105±5)°С до постоянной сухой массы.

В подготовленной бюксе с песком или пемзой взвешивают от 2 до 3 г продукта. Расплавленный, перемещыют с находящимся в бюксе песком или пемзой и сушат в течение 2 ч при (105±5)°С, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин высушивания до постоянно сухой массы. Постоянно сухая масса считается достигнутой, если разница между двумя последовательными взвешиваниями не превышает 0,0002 г. [5] Обработка результатов.

Массовую долю влаги и летучих веществ в продукте Х1, %, вычисляют по формуле:

где m1 - масса бюксы с песком и пробой для анализа до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с песком и пробой для анализа после высушивания, г;

m – масса пробы для анализа, г. [39] 2.2.1.2 Определение перекисного числа Перекисное число - количество таких веществ в пробе, выраженное в ммоль (1/2 О) активного кислорода на 1 кг жира, которые при установленных условиях определения окисляют йодистый калий Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом.

Подготовка к испытанию.

Пробу спреда массой 40-50 г расплавляют в химическом стакане на водяной бане или в сушильном шкафу при (60± 5)°С, выдерживают при этой температуре до полного расслоения. Жировой слой фильтруют через складчатый фильтр. Если отфильтрованный жир будет прозрачен, то приступают к измерению. При наличии в жире мути его повторно фильтруют.

Проведение испытания.

Определение проводят при искусственном освещении или при рассеянном дневном свете. Массу навески продукта, необходимую для определения, выбирают в зависимости от предполагаемого значения перекисного числа.

Метод с применением хлороформа.

Навеску продукта массой, выбранной в соответствии с таблицей 1, на весах взвешивают в коническую колбу. Если колбу нельзя взвесить непосредственно, то навеску продукта взвешивают в стаканчик. В случае, если взвешивание производилось в стаканчике, то его вместе с навеской помещают в колбу.

–  –  –

растворяют пробу, приливают 15 см уксусной кислоты и 1 см 50-55% раствора йодистого калия, после чего колбу сразу же закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 мин и оставляют на 5 мин в темном месте при температуре 15-25 °С. Приливают в колбу 75 см воды, тщательно перемешивают и добавляют раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 с, используя раствор молярной концентрации с (Na2S2O3) = 0,002 моль/дм, если предполагаемое значение перекисного числа менее 6,0 ммоль/кг.

Если предполагаемое значение перекисного числа 6,0 ммоль/кг и более, после добавления воды и перемешивания выделившийся йод титруют раствором молярной концентрации с (Na2S2O3) = 0,01 моль/дм до заметного снижения интенсивности окраски раствора. Осторожно добавляют крахмал до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования. Допускается наличие различных оттенков окраски в соответствии со специфическими особенностями окраски испытуемых масел и жиров.

Контрольное определение.

Контрольное определение выполняют параллельно с основным определением. Если на контрольное определение требуется более 0,05 см раствора тиосульфата натрия молярной концентрации 0,002 моль/дм, проверяют соответствие реактивов требованиям стандарта и, в случае несоответствия, готовят новые реактивы и повторяют определение.

Обработка результатов.

Перекисное число, ммоль (1/2 О)/кг, вычисляют по формуле где V - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при определении, см;

V0 - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном определении, см ;

с- действительная концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, вычисленная с учетом поправки к номинальной молярной концентрации, определенной по 8.1.3.3, моль/дм ;

m - масса навески продукта, г. [39] 2.2.1.3 Определение кислотного числа Кислотное число - физическая величина, равная массе гидроокиси калия, мг, необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триглицеридам вещества, содержащиеся в 1г. масла. Выражается в мг КОН/г.

Метод основан на титровании пробы жира раствором гидроксида калия в присутствии индикатора фенофталеина.

Техника проведения.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 взвешивают навеску массой 3-5 г с точностью до 0,01г. Затем к навеске приливают 50 см3 спиртоэфирной или спиртохлороформной нейтрализованной смеси.

Содержание колбы перемешивают взбалтыванием. Если при этом масло не растворяется, его нагревают на водяной бане, нагретой до (50±2)°С, затем охлаждают до 15°С-20°С. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с (КОН или NaOH)= 0,1 моль/дм3 до получения слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30с.

При титровании водным раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с (КОН или NaOH)= 0,1 моль/дм3 количество спирта, применяемого вместе с эфиром или хлороформом, во избежание гидролиза раствора мыла должно не менее чем в пять раз превышать количество израсходованного раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия.

При кислотном числе масла свыше 6 мг КОН/г берут навеску масла массой 1-2 г с точностью до 0,01 г и растворяют ее в 40 см 3 нейтрализованной смеси растворителей.

При кислотном числе масла менее 4 мг КОН/г титрование ведут из микробюретки.

Обработка результатов.

Кислотное число масла X, мг КОН/г, вычисляют по формуле

–  –  –

2.2.1.4 Определение цветного числа масел по шкале стандартных растворов йода Метод предназначается для определения цветного числа всех нерафинированных и рафинированных масел (кроме хлопкового).

Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода.

Цветное число масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло.

Приготовление стандартного водного раствора йода.

В бюксу с притертой крышкой отвешивают 0,26-0,27 г дважды возогнанного йода, а также удвоенное количество йодистого калия и растворяют примерно в 10 см дистиллированной воды. Раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 см, доводят водой до метки и взбалтывают. Концентрацию приготовленного раствора йода устанавливают титрованием раствором серноватистокислого натрия концентрации (Na S O )=0,01 моль/дм (0,01 н.) в присутствии в качестве индикатора крахмала.

После установления титра к приготовленному раствору прибавляют дистиллированную воду в таком количестве, чтобы в 100 см этого раствора содержалось точно 100 мг йода.

Для приготовления серии разбавленных стандартных растворов цветной шкалы (эталонов) в пробирки, предварительно прокипяченные в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, тщательно промытые и высушенные, наливают пипеткой концентрированный стандартный раствор йода и добавляют из бюретки дистиллированную воду в указанном количестве.

Концентрированный Дистиллированная Номер пробирки раствор йода вода 1 10,0 Пробирки осторожно запаивают в узкой части и лаком или восковым карандашом отмечают количество миллиграммов йода в 100 см раствора.

Цветное число приготовленных стандартных растворов (эталонов) будет:

–  –  –

Приготовленные стандартные растворы хранят в темном месте. Срок хранения - не более 6 мес с момента приготовления растворов.

По истечении срока хранения шкалу проверяют сравнением со свежеприготовленными растворами. При сохранении цвета растворов последующий контроль проводят каждые 3 мес. При изменении цвета раствора шкалы заменяют на новые.

Проведение испытания В пробирку наливают профильтрованное испытуемое масло и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской стандартных растворов йода.

Испытание ведут в проходящем и отраженном дневном свете или при матовой электрической лампочке.

Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу эталонов, имеющему одинаковую окраску с маслом.

2.2.1.5 Определение виамина Е Проводили методом тонкослойной хроматографии (ГОСТ 30417-96).

2.2.1.6 Определение состава жирных кислот растительных масел Определяли методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ 30418-96 на приборе « MEGA 5600».

2.2.2. Методы исследования ферментного препарата 2.2.2.1 Определение полигалактуроназной активност Определение проводили вискозометрическим методом, который основан на гидролизе пектина ферментным препаратом. Степень расщепления пектина контролируют по проценту снижения вязкости.

Поскольку главную роль в снижении вязкости играет эндополигалактуроназа, то метод, в основном, характеризует активность этого метода.

За единицу полигалактероназной активности принимают такое количество фермента, которое в строго определенных условиях при Т = 30°С за 10 мин катализируют гидролиз 1 г пектина со снижением вязкости раствора на 20 %.

Необходимые реактивы.

1. 1-% раствор пектина Рекомендуется яблочный пектин с содержанием метоксильных групп 5:5 на воздушно-сухое вещество. При отсутствии яблочного пектина допускается использование свекловичного пектина с такими же показателями. Относительная вязкость 1 % пектина при Т = 30°С должна быть в пределах 16-19.

Взвешивается 1 г пектина, медленно рассыпается в 40-50 мл теплой дистиллированной воды при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Перемешивание проводится на магнитной мешалке с нагревом, не допуская сильного перегрева в течение 40 мин. после этого проводится нейтрализация 1 н раствором NaOH. После этого, как пектин растворится, добавить 10 мл раствора уксусного буфера (рН = 5,2) и довести дистиллированной водой до 100 мл. фильтровать через 3-4-х слойный капрон. Фильтровать 3-4 дня при условии хранения в холодильнике.

2. Ферментный раствор В качестве ферментного раствора используют культуральную жидкость, полученную после центрифугирования. Ее разбавляют водой в соотношении 1:20, т.е. 9,5 мл Н20 и 0,5 мл ферментной вытяжки.

Техника определения.

Сухой вискозиметр Оствальда с диаметром капилляра 0,8 мм помещают в водяную баню с Т = 30 °С, пипеткой вводят в него 8 мл 1 % раствора пектина. Через некоторое время (10 минут) вводят раствор фермента в количестве 0,1 мл. После введения фермента сразу же по секундомеру отмечают начало пектолиза и одновременно тщательно перемешивают содержимое вискозиметра. После тщательного перемешивания содержимого замеряют вязкость по времени истечения реакционной смеси. До того, как вводится в вискозиметр фермент, замеряется время до истечения субстрата пектина. Параллельно с опытом ставят контрольное определения вязкости исходного раствора пектина, которое проводят так же как и опытное, только без фермента, а с добавлением воды.

Расчет активности.

Активность полигалактуроназы выражают в мг субстрата, перегидролизованного на 20 % при добавлении 1 мл ферментного раствора в течение 1 мин.

А% = (Тнач - Т) / ( Тнач - Тн2о) * 100 %, где Тнач - время истечения реакционной смеси в начальный момент, сек;

Т - время истечения реакционной смеси через определенный промежуток времени от начала реакции;

Тн2о - водное число вискозиметра.

Искомое время гидролиза субстрата, соответствующее снижению вязкости на 20 % рассчитывается по формуле:

Т20 % = (Т * 20%) / А, где Т - время реакции, мин;

А - % снижения вязкости субстрата.

Расчет активности фермента ведется по формуле:

А (ПГ) = ( 80 / Т2 0 % * U ) *Р, где Т20% - найденное время, в течение которого вязкость субстрата снижалась на 20 %, мин;

U - количество ферментного раствора, внесенное в реакционную среду,мл;

Р - разведение ферментного раствора.

2.2.2.2 Определение пектинэстеразной активности Определение проводили весовым кальций - пектатным методом, принцип которого заключается в следующем: контрольный раствор пектина подвергают гидролитическому расщеплению путем воздействия пектолитических ферментов. Полученную в результате гидролиза пектиновую кислоту осаждают хлористым кальцием: осадок пектата кальция отфильтровывают на заранее высушенном до постоянного веса беззольном фильтре, тщательно промывают горячей водой и высушивают до постоянного веса.

Необходимые реактивы.

1 % раствор пектина (подсолнечного или свекловичного): 10 г 1.

пектина растворяют в 1 л дистиллированной воды.

1 н раствор СНзСООН - 60,03 г СН3СООН разбавляют 2.

дистиллированной водой до 1 литра.

2 н раствор СаС12 - 230-250 г СаС12 растворяют в 1 л 3.

дистиллированной воды.

0,1 н раствор NaOH - 4 г NaOH растворяют в 1 л 4.

дистиллированной воды.

Ферментный раствор.

5.

Техника определения.

Свежеприготовленный 1 % контрольный раствор пектина нагревают на водяной бане до температуры 37-38 °С и пипеткой по 50 мл разливают в заранее приготовленные сухие эрленмейровские колбочки емкостью 100 мл в колбочки с контрольным раствором пектина добавляют ферментный раствор в количестве от 1 до 5 мл (для препарата) или 0,5 мл 10 % вытяжки из культуры гриба. Тщательно перемешивают, закрывают ватными пробками и ставят на пектолиз в термостат с температурой 37-38 °С.

Одну колбочку на пектолиз не ставят, а берут из нее 5 мл раствора, добавляют 50 мл 0,1 н раствора NaOH, перемешивают и оставляют на омыление на ночь.

Через 4 часа пектолиза из каждой колбочки отбирают пипеткой 5 мл в чистые, сухие химические стаканы емкостью 400 мл в каждый стакан добавляют 50 мл 0,1 н раствора NaOH, перемешивают и оставляют на омыление на ночь.

После омыления во все стаканы с пробами, включая и контрольный, добавляют по 50 мл 1 н раствора СН3СООН, перемешивают и через 5 мин добавляют по 50 мл 2 н раствора СаС12 и снова хорошо перемешивают.

После добавления хлористого калия дают постоять 30-40 мин, после чего содержимое стакана кипятят в течение 5 мин.

Полученный после кипячения осадок отфильтровывают на заранее высушенных до постоянного веса беззольных фильтрах и тщательно промывают горячей водой до исчезновения в промывных водах иона хлора.

Затем осадок вместе с фильтром переносят в тот же бюкс, в котором высушивался фильтр, и высушивают до постоянного веса в сушильном шкафу при температуре 103-105 °С.

Для получения истинного содержания пектина величину пектата кальция умножают на коэффициент 0,92. Вес осадка контроля принимают за 100 % нерасщепленного пектина, находят из пропорции процент нерасщепленного пектина в опытных пробах. Высчитывают процент расщепления пектина за определенный промежуток времени (4 часа).

2.2.2.3 Определение протеолитической активности Определение проводили методом Вилыпеттера и Вальдшмидт-Лейтца в модификации Поповой, который основан на определении свободных карбоксильных групп в спиртовых растворах аминокислот и полипетидов.

Активность выражают количеством мг аминного азота, которое образуется при гидролизе определенного количества 5 % раствора желатина с рН = 7,3 - 7,5 1 г препарата или 1 мл ферментного раствора за 1 час при температуре 40 °С.

За единицу протеолитической активности принимают количество фермента, которое образует 1 мг аминного азота за 1 час в принятых условиях опыта.

Необходимые реактивы.

1. Фосфатный буферный раствор рН = 7,3 - 7,5 1/15 М раствор Na2HP04 2Н20 смешивается с 1/15 М раствором КН2Р04 2. 5% раствора желатина.

Для приготовления субстрата употребляют пищевой желатин. Навеску 5 г предварительно замачивают в стеклянном стаканчике 15-20 мл дистиллированной воды в течение 20-30 мин набухший белок заливают 20-25 мл горячего буферного раствора с температурой 70-80°С и тщательно перемешивают. Растворившуюся часть сливают в мерную колбу на 100 мл, к не растворившейся части добавляют еще 20-25 мл буфера и снова переносят полученный раствор в колбу. Так повторяют до полного растворения желатина. Охлажденный до 40°С раствор желатина доводят до метки буферным раствором такой же температуры.

Готовый раствор желатина хранят в холодильнике. Можно использовать для анализа 2 суток. Перед анализом раствор нагревают до 40 °С на водяной бане.

3. 1 % спиртовой раствор тимолфталеина.

1 г кристаллического тимолфталеина растворяют в 96 % спирте в мерной колбе на 100 мл, и после растворения жидкость доводят до метки, закрывают пробкой и хранят в темном месте.

4. 0,1 н раствора едкого натра.

4 г NaOH растворяют в 1 л дистиллированной воды.

5. 96 % этиловый спирт.

6.Ферментный раствор.

Техника определения.

К 10 мл 5 % раствора желатина приливают 2 мл испытуемого раствора, и сразу же отбирают 1 мл реакционной смеси в коническую колбу на 50-100 мл, куда предварительно налито 20 мл 96 % этанола и 0,2 мл 1 % раствора тимолфталеина.

Смесь помещают на 3 часа в термостат с температурой 40 °С, через 3 часа 1 мл реакционной смеси отбирают во вторую колбочку на 50-100 мл, куда предварительно налито 20 мл 96 % этанола и 0,2 мл 1 % тимолфталеина.

Затем пробы титруют 0,1 н раствором NaOH. Конец титрования устанавливают следующим образом: после первого же появления голубой окраски в спиртовом растворе прибавляют еще 4 капли щелочи и на этом титрование заканчивают.

Активность рассчитывают по формуле:

ПС = A / (t * П), где А = а * 1,4 * К - мг аминного азота, накопленные во время опыта в реакционной смеси;

а - количество мл 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на титрование 1 мл опытной пробы;

К - поправка к тиру щелочи;

1,4- коэффициент пересчета мл 0,1 н щелочи в мг азота полипептидов;

П - коэффициент, учитывающий разведение и пересчет на 1 г препарата или 1 мл жидкого ферментного раствора.

2.2.2.4 Определение целлюлозной активности ферментов Определение активности С1 – фермента Активность определяется по методу Мандельса и Вебера. Количество образовавшихся в результате гидролиза редуцирующих Сахаров определяется по методу Бертрана.

Необходимые реактивы.

1. 0,05 М и цитратный буфер (рН = 5,0) Навеску лимонной кислоты 9,6 г растворяют в 1 л дистиллированной воды. 14,9 г лимоннокислого натрия растворяют в 1 л дистиллированной воды. Полученные растворы смешивают в соотношении 3,7:10 и проверяют рН полученного раствора.

2.Ферментный раствор.

Техника определения.

Реакционную смесь, состоящую из 50 мг измельченной фильтровальной бумаги, 1 мл цитратного буфера и 1 мл ферментного раствора выдерживают в термостате при 50 °С в течение 1 часа. Контролем служит смесь, не содержащая субстрата и выдержанная при этих же условиях.

За единицу активности С1 - фермента принято такое количество фермента, которое катализирует образование 1 мг глюкозы за 1 час при 50 °С, рН = 5,0 из 50 мг фильтровальной бумаги.

Активность С1-фермента рассчитывают по формуле:

С1 = ( а * в ) / с, ед/мл, где а - количество глюкозы (по таблице), мг;

в - разведение;

с - количество ферментного препарата, взятого на анализ.

Определение активности Сх-фермента Для определения активности принят метод по осахариванию натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы Na-КМЦ. Редуцирующие сахара определяют по методу Бертрана.

Необходимые реактивы.

0,05 М цитратный буфер (рН = 5,0) 1 % раствор Na-КМЦ Раствор готовят накануне определения. Навеску Na-КМЦ 0,5 г заливают 0,05 М цитратным буфером на 12-14 ч, перемешивают и доводят тем же буфером до 50 мл, полученный раствор фильтруют через стеклянный фильтр.

Техника определения.

Реакционную смесь, состоящую из 0,5 мл 1 % раствора Na-КМЦ и 0,5 мл фермента, выдерживают в термостате при 50 °С в течение 30 мин одновременно готовят контроль: в пробирку вносят 0,5 мл буферного раствора и 0,5 мл ферментного раствора и помещают в термостат. Далее проводят определение РВ по методу Бертрана.

За единицу активности Сх-фермента принято такое количество фермента, которое способно катализировать образование 1 мг глюкозы за 1 час при 50 °С, рН = 5,0 из 0,5 мл 1 % раствора Na-КМЦ.

Активность рассчитывают по формуле:

Сх = (а * в * 60) / (30 *с), ед/мл, где а - количество глюкозы, мг;

в - разведение;

с - количество ферментного препарата, взятого на анализ;

60 - пересчет на 1 час гидролиза, час;

30 - время гидролиза, мин.

2.2.2.5 Определение ксиланазной (гемицеллюлазной) активности За единицу ксилазной активности приято такое количество фермента, при действии которого на субстрат за 1 час в условиях опыта образуется 1 мг редуцирующих сахаров в пересчете на ксиланазу.

Необходимые реактивы.

1. Ацетатный буфер рН = 4,7.

2. 2 % ксилан.

2 г ксилана + 100 мл воды перемешивают до полного растворения.

3. Ферментный раствор.

Техника определения.

В сухую пробирку вносят 1 мл 2 % ксилана, добавляют 1 мл ферментного раствора и 0,5 мл ацетатного буфера. Перемешивают и ставят инкубироваться на 1 час при 40 °С на водяную баню. После инкубирования смесь охлаждают до комнатной температуры и измеряют оптическую плотность на ФЭКе.

Расчет активности ведется по формуле:

Кс = Е* а, ед/мл, где Е - оптическая плотность;

а - находят по калибровочной кривой.

Калибровочная кривая для определения ксиланазной активности.

2.2.2.6 0пределение глюкоамилазной активности Определение проводили с применением метода Зихерта Блейера в модификации Смирнова В.А. для определения глюкозы.

Фермент глюкоамилаза катализирует гидролиз крахмала и некоторых полисахаридов с образованием глюкозы.

Глюкоамилазную активность контролирует по гидролизу растворимого картофельного крахмала с последующим определением глюкозы в гидролизате. Глюкоамилазную активность выражают в мг глюкозы, которая образуется за 1 час при действии на растворимый крахмал 1 мл и 1 г испытуемого ферментного препарата в строго определенных условиях опыта.

Необходимые реактивы.

1. 2 % раствор растворимого крахмала.

2 г крахмала растворяют в 50 мл воды, тщательно перемешивают и помещают в кипящую водяную баню. После 3-х минутного кипения раствор быстро охлаждают и разбавляют водой до 100 мл.

2. Ацетатный буфер.

3. Ферментный раствор

4. Растворы для определения глюкозы по методу Зихерта-Блейера:

- Раствор 1 - 69,28 г CuS04 - 5Н20 растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1 л.

- Раствор 2-500 СН3СООН растворяют в 500 мл дистиллированной

- воды.

- Железоаммиачные квасцы (см. Бертрана).

- 0,1 н раствор КМn04.

Техника определения.

В коническую колбу на 250 мл вносят 10 мл раствора 2 % крахмала, 5 мл ацетатного буфера, 1-5 мл ферментного раствора. Смесь выдерживают в термостате при температуре. Объем реакционной смеси должен составлять 20 мл. Ферментативный гидролиз проводят при температуре 30 °С в течение 30 мин. Затем реакцию прекращают. Добавляя 10 мл раствора 1 и 20 мл раствора 2. Колбу с реакционной смесью помещают в кипящую водяную баню на 20 мин и по истечении времени кипячения быстро охлаждают. При кипячении из раствора выпадает осадок закиси меди в количествах, эквивалентных содержанию глюкозы в растворе. Далее определение ведут так же, как при определении редуцирующих веществ по методу Бертрана.

Параллельно опыту проводят контрольное определение, в котором вместо ферментного раствора добавляют дистиллированную воду. В конце определения находят разницу в титровании 0.1 н раствором перманганата калия опытной и контрольной пробы.

Метод Зихерта-Блейера основан на способности моносахаридов, в частности, глюкозы окисляться в кислой среде в присутствии сульфата меди и ацетата натрия, в отличие от метода Бертрана, где происходит окисление всех редуцирующих групп сахаров в щелочной среде.

Расчет активности.

Количество глюкозы (q) определяют по таблице:

Т = ( Топ - Тконт ) * 0,99, где Т - количество мл перманганата калия, по которому из таблицы определяется количество глюкозы q, мл;

Топ - количество перманганата калия, пошедшее на титрование контрольной пробы, мл;

0,99 - поправка к титру 0,1 н перманганата калия.

Глюкоамилазная активность рассчитывается по формуле:

Гл A = (q * 60) / 30 * П, где q - количество глюкозы, мг;

30 - время ферментолиза, мин;

60 - пересчет на 1 час ферментолиза;

П - коэффициент, учитывающий разведения.

2.2.3 Методы исследования образцов пектина 2.2.3.1 Определение влажности на приборе Чижовой Этим методом определяют влажность сырья, питательной среды, биошрота, неочищенного ферментного препарата. Сущность метода заключается в высушивании инфракрасными лучами навески исследуемого вещества между двумя нагретыми металлическими плитами.

Техника определения Из непроклеенной бумаги заготавливают пакеты. Два пакета нумеруют простым карандашом и сушат в течение 3 мин при 165-170 °С. После этого пакеты помещают для охлаждения в эксикатор на 5-6 мин, а потом взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. В заготовленные таким образом сухие пакеты отвешивают из средней пробы образца около 5 г вещества. Осторожным встряхиванием, по возможности, равномерным слоем, распределяют навеску внутри пакета, затем пакет с влажной навеской взвешивают, закладывают в прибор и высушивают при 165-170 °С в течение 6 мин. После 5-6 минутного охлаждения в эксикаторе высушенные пакеты вместе с сухой навеской взвешивают.

Влажность рассчитывается по формуле:

W=(a-B)/(a-6)*100, (вес влаги)/(вес влажной навески)* 100, где W - влажность, %;

а - вес сухого пакета с навеской до сушки, г; б - вес пустого высушенного пакета, г; в - вес пакета с навеской после сушки, г.

2.2.3.2 Определение зольности методом сжигания Пустой фарфоровый тигель прокаливают в муфельной печи при t = 575±25 С до постоянной массы. В тигель помещают навеску 1 г. Материал должен занимать не более половины объема тигеля. Озоляют пробу на электрической плитке. Затем тигель прокаливают в печи при заданной температуре 3-4 ч (до полного удаления углерода, о чем свидетельствует отсутствие черных частичек).Если зола имеет темный цвет, ее смачивают несколькими каплями 3%-ного раствора Н2О2, выпаривают жидкость (помещая тигель на плитку) и вновь прокаливают в течение часа. Тигель извлекают из печи, тигель закрывают крышкой и дают остыть, после чего переносят в эксикатор. После охлаждения в эксикаторе (30-40 мин), тигель взвешивают и продолжают прокаливать по 1-му часу до достижения постоянной массы (разница двух взвешиваний не более 0,0002 г).

Массовую долю золы, % определяют:

А = m1-m/g*100, где m1 – тигель + зола, г;

m – тигель, г;

g – абсолютная сухая навеска, г.

2.2.3.3 Определение рН 1 %-го раствора пектина Порошок пектина (1 г) растворяли при перемешивании в 100 мл дистиллированной воды. Полученную смесь нагревали в течение 10… 15 мин при температуре 50…60С. Раствор декантировали от нерастворимого остатка и определяли рН потенциометром с применением стеклянного электрода.

2.2.3.4 Определение температуры гелеобразования 1% раствора Брали навеску 1 г и растворяли в 100 мл воды. Для определения температуры гелеобразования суспензию переносили в выпарную чашку и визуально судили о загущении раствора при температуре. Опыт проводится в диапазоне температур от 30 до 100 °С.

2.2.3.5 Определение степени этерификации пектина Степень этерификации – отношение количества этерифицированных карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты к общему их количеству в препарате пектина.

Метод основан на титриметрическом определении свободных и, после омыления, этерифицированных карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты в очищенной от растворимых балластных примесей и катионов навеске препарата пектина.

Подготовка к испытанию.

В сухом фильтрующем тигле взвешивают около 0,500 г пектина и заливают его таким количеством спирта, подкисленного соляной кислотой, чтобы получить редкую кашицу. Тигель присоединяют к колбе с тубусом с помощью мягкой резиновой пластины с отверстием. Колбу соединяют с источником разряжения. Пектин промывают той же спиртовой смесью (по 20 см3),перемешивая палочкой и периодически отсасывая фильтрат, до отрицательной реакции на ион алюминия.

Для качественного определения алюминия каплю фильтрата помещают на фильтровальную бумагу и обрабатывают ее парами аммиака над бюксой с концентрированным раствором аммиака. Образовавшееся водяное пятно смачивают спиртовым раствором ализарина (индикатор) и снова обрабатывают парами аммиака.

В присутствии ионов алюминия появляется красноватое пятно алюминиевого лака. Более отчетливо красный цвет виден при подсушивании бумаги.

см3) Затем пектин промывают 75% спиртом (по 20 до отрицательной реакции на ион хлора (к нескольким каплям фильтрата прибавляют раствор азотнокислого серебра). Промывку считают законченной по прекращении выделения белой мути хлористого серебра.

После этого промывают три раза 96% спиртом.

Проведение испытания.

Промытую пробу количественно переносят в коническую колбу, смывают остатки ее из тигля дистиллированной водой до 40°С, доводя общий ее объем примерно до 100 см3. Колбу плотно закрывают и тщательно взбалтывают содержимое до полного растворения пектина.

Пробу титруют раствором гидроксида натрия в присутствии шести капель индикатора Хинтона до розового окрашивания, не исчезающего в течение 30с. Учитывают объем израсходованного раствора гидроксида натрия (V1). Затем приливают 50 см3 того же раствора гидроксида натрия, плотно закрывают колбу и оставляют на 1 ч для омыления этерефицированных карбоксильных групп. После этого к раствору прибавляют пипеткой 50 см3 раствора соляной кислоты, а ее избыток вновь оттитровывают раствором гидроксида натрия (V2).

Обработка результатов.

Степень этерификации (Э) в процентах вычисляют по формуле:

–  –  –

2.2.3.6 Определение массовой доли свободных карбоксильных групп Содержание свободных карбоксильных групп определяется исходя из количества 0,1н раствора NaOH, израсходованного на титрование пробы.

Рассчитывали по формуле:

Kс = (a/Gl)*0,45, где а – количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованное на титрование, мл; 1 мл NaOH соответствует 0,0045 г СООН.

Количество 0,1 н NaOH, израсходованное на второе титрование, соответствует количеству этерифицированных групп, Кэ, % в исследуемой пробе, которое рассчитывали по формуле:

Кэ = (b/Gпв)*0,45, где b – количество 0,1 н NaOH, израсходованное на второе титрование, мл;

Gпв – навеска промытого и высушенного порошка пектина, г.

2.2.3.7 Определение массовой доли балластных веществ Навеску пектина массой 3-4 г помещают в коническую колбу, заливают подкисленным спиртом (100 мл 70%-ного этилового спирта и 5 мл концентрированной соляной кислоты) и перемешивают 15 мин. Затем смесь переносят количественно на стеклянный фильтр и промывают подкисленным спиртом до отрицательной реакции на ионы кальция (с оксалатом аммония) и ионы алюминия.

Осадок промывают чистым 75%-ным спиртом до отрицательной реакции на ион хлора (с азотнокислым серебром), затем чистым 96%-ным спиртом и высушивают в сушильном шкафу при температуре 80-85 С до постоянной массы.

Количество балластных веществ (Б, %) рассчитывают по формуле:

G1 GП Б 100, G1 где Gп – масса пектина после промывки спиртом, г.

2.2.4 Методы анализа эмульсионного продукта 2.2.4.1 Определение массовой доли жира (ускоренный метод) Метод основан на определении массовой доли сухого обезжиренного остатка с последующим определением массовой доли жира расчетным путем с использованием значений массовых долей сухого обезжиренного остатка, влаги и кислотности.

Подготовка к измерению Из фильтровальной бумаги вырезают фильтр по размеру воронки и взвешивают, записывая результат до третьего десятичного знака.

Проведение измерения Из остатка пробы после определения массовой доли влаги экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливают 50 см диэтилового эфира, содержимое стакана хорошо перемешивают и оставляют до полного отстаивания. Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно сливают через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком. Остаток промывают три - четыре раза, каждый раз сливая эфирный слой через фильтр после отстаивания. Для каждого промывания берут (30-35) см эфира. При наличии следов жира на фильтре последний промывают эфиром до полного обезжиривания. Затем фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком и сушат в сушильном шкафу при температуре (105±5) °С в течение 30 мин, охлаждают на столе при комнатной температуре в течение 10 мин и взвешивают, записывая результат до третьего десятичного знака.

Обработка результатов Массовую долю сухого обезжиренного остатка Х2, %, вычисляют по формуле

–  –  –

Xт- кислотность продукта, %.

Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных измерений, выполненных в условиях повторяемости и удовлетворяющих условию приемлемости.

Метрологические характеристики метода Приемлемость результатов измерений, полученных в условиях повторяемости. Расхождение между результатами двух измерений, выполненных одним методом, на идентичном анализируемом продукте, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, на одном и том же оборудовании, за короткий промежуток времени, не должно превышать 0,5% (абс.) при доверительной вероятности 0,95.

2.2.4.2 Определение массовой доли влаги (ускоренный метод) Метод применим для измерения массовой доли влаги в диапазоне значений от 5,0% до 95,0%.

Проведение измерения В стакане вместимостью 250 см по со стеклянной палочкой взвешивают (3-5) г продукта с записью результата до третьего десятичного знака.

Стакан ставят на песочную баню или на электроплитку, предварительно нагретую до температуры (130±10) °С. Содержимое стакана непрерывно помешивают стеклянной палочкой, равномерно распределяя по дну стакана, не допуская разбрызгивания, прилипания и пригорания продукта. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана, прекращению потрескивания и по изменению цвета продукта до светло-коричневого. Затем стакан досушивают 30 мин в сушильном шкафу при температуре (105±5) °С.

Стакан с содержимым охлаждают на столе при комнатной температуре в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до третьего десятичного знака.

В случае интенсивного разбрызгивания или прилипания продукта к стакану и стеклянной палочке в процессе удаления влаги рекомендуется перед взвешиванием пробы предварительно поместить в стакан (5-20) г прокаленного песка или пемзы.

Обработка результатов Массовую долю влаги X, %, вычисляют по формуле

–  –  –

2.2.4.3 Определение кислотности Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества продукта.

Метод применим для измерения кислотности в диапазоне значений от 0,05% до 10,0%.

Проведение измерения В колбе вместимостью 250 см взвешивают (2-3) г продукта с записью результата до второго десятичного знака и приливают 50 см дистиллированной воды. Содержимое колбы круговыми движениями перемешивают для равномерного распределения продукта и титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Одновременно с анализируемой пробой готовят при тех же условиях контрольную пробу, используемую в дальнейшем для визуального сравнения при титровании и более точного установления конца титрования этих продуктов.

Обработка результатов Кислотность продукта в пересчете на уксусную кислоту, %, вычисляют по формуле

–  –  –

2.2.4.4 Определение рН Определение рН проводят потенциометрическим методом в соответствии с пунктом 2.2.4.3. Потенциометрический метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в анализируемую пробу.

2.2.4.5 Определение стойкости эмульсии Проведение определения Пробирку заливают до верхнего деления майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин, со скоростью 1500 мин -1, затем эту пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин.

Обработка результатов Стойкость эмульсии (Х3), %, неразрушенной эмульсии по объему, вычисляют по формуле:

Х3=V100/10 где V – объем неразрушенной эмульсии, см3;

10 – объем пробы майонеза, см3.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2,0%.

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

2.2.4.6 Определение белка по методу Лоури Метод основан на двух реакциях, проводящих к образованию синефиолетовой окраски. Первая реакция - образование биуретового комплекса при действии на белок сернокислой меди в щелочном растворе. Биуретовую реакцию способны давать вещества, содержащие не менее двух пептидных связей. Вторая реакция восстановление фосфомлибденового, фофовольфрамового реагента (реактив Фолина) тирозином, триптофаном и некоторыми другими аминокислотами, содержащимися в белках.

Необходимые реактивы

1. 1 н раствор NaOH

2. Реактив А - 2 % раствор Na2C03 в 0,1 н растворе NaOH.

3. Реактив В - 1 % раствор CuS04.

4. Реактив С - 2 % раствор калия-натрия виннокислого (сегнетовой соли).

5. Реактив Фолина.

В колбу на 1,5 л вносят 100 г вольфрамовокислого натрия х.ч. (Na2W04H20) 25 г молибденовокислого натрия (Na2Mo04-2H20), растворяют в 700 мл дистиллированной воды. К раствору добавляют 50 мл 85 % ортофосфорной кислоты (Н3Р04) и 100 мл концентрированной соляной кислоты (36 %). К колбе присоединяют обратный холодильник и кипятят смесь на сетке в течение 10 часов.

После окончания кипячения в колбу добавляют 150 г сернокислого лития (LiS04 - H20), 50 мл дистиллированной воды и 0,5 мл бромной воды.

Смесь кипятят без холодильника 15 минут под тягой для удаления избытка брома. Затем раствор охлаждают до комнатной температуры, доводят объем до литра, фильтруют и хранят на холоду в темной склянке с притертой пробкой.

6. Реактив Д.

Готовят непосредственно перед определением. Смешивают 1 мл реактива В и 1 мл реактива С с последующим добавлением к смеси 50 мл реактива А.

7. Реактив Е.

Реактив Е готовят из реактива Фолина разведением в два раза дистиллированной водой.

Техника определения К 1 мл исследуемого раствора добавляют 5 мл реактива Д. Смесь энергично перемешивают. Через 10 минут (в течение которых происходит биуретовая реакция) добавляют 0,5 мл реактива Е, тщательно перемешивают смесь. Пробирку оставляют на 30 мин при комнатной температуре для развития окраски.

Интенсивность сине-фиолетового окрашивания измеряют на ФЭКе против контрольного раствора (1 мл Н20 с 5 мл реактива Д и 0,5 мл реактива Е). По полученной экстинции определяют концентрацию белка в пробе.

Калибровочная кривая для определения белка по методу Лоури.

2.2.4.7 Микробиологические исследования

Подготовка сред для разведения и отбор проб:

Для определения санитарно-микробиологических показателей кетчупа от исследуемого образца после перемешивания отбирали часть пробы в стерильную емкость пробоотборником.

Раствор ТВИНа-80 готовили следующим образом:

1,0г ТВИНа-80 смешивали с 99,0 см3 физиологического раствора соответственно, осторожно перемешивали, фильтровали через ватномарлевый фильтр и стерилизовали при температуре 121°С 15 минут.

Среднюю пробу (5,0 ± 1,0 г (см3)) отбирали из середины стакана стерильным инструментом (ножом, ложкой, щупом, пинцетом) в стерильную посуду (колбу или флакон), закрытую двумя слоями бумаги и обвязанную бечевкой, содержащую 45 ± 1,0см раствора ТВИНа-80 в физиологическом растворе.

Смесь тщательно перемешивали 15-30 минут до полной гомогенизации.

Получаем первое разведение (далее «исходное разведение»). Время приготовления пробы - меньше 30 мин.

Определение мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (МАФАнМ) Метод микробиологического анализа по определению количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов основан на подсчете колоний, выросших на питательных средах при термостатировании посевов при температуре 30°С с образованием колонии в течение 72 ч, видимых при увеличении в два раза.

Подготовленную пробу тщательно перемешивали. Взвесь отстаивали.

Недостаточную жидкость использовали при приготовлении следующих 1 см3 материала из исходного разведения переносили в разведений.

пробирку с 9 см3 стерильного раствора для разведения, не прикасаясь к поверхности жидкости в этой пробирке, перемешивали новой стерильной пипеткой и содержимое в количестве 1 см3 переносят в следующую пробирку и т.д. В результате исследуемый продукт оказывается разведенным в 10, 100 и более раз. Степень разведения вывеска для высева на плотные среды выбирали так, чтобы общее количество колоний, выросших в чашке, колебалось в пределах от 30 до 3000. В чашке Петри вносили по 1 см 3 разведенного продукта, заливали расплавленным и остуженным до 45°С агаром (15-20 см), размешивали.

После застывания агара чашки переворачивали и помещали в термостат при температуре 30°С на 72 ч.

Количество микроорганизмов в 1 г (1 см3, см2) рассчитывается по формуле:

а 10 n X = ---------------, q Где Х - количество микроорганизмов в 1 г (см3, см2), КОЕ;

а - среднее арифметическое число колоний в чашке;

n - степень разведения;

q - объем посевного материала, внесенного в чашку, мл.

Окончательный результат анализа – это среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

Определение плесневых грибов и дрожжей Метод основан на способности плесневых грибов и дрожжей расти на селективных средах в аэробных условиях, при термостатировании посевов при температуре 25°С.

По 1 см3 исходного разведения, полученного при определении общей бактериальной обсемененности, высеивали в чашки Петри и заливали по 15см3 одной из питательных сред: сусло-агаром, Сабуро, синтетической с антибиотиком. Чашки вверх крышками ставили в термостат при температуре 25°С. Через 5 сут просматривали посевы.

Развитие плесневых грабов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Рост дрожжей сопровождается образованием выпуклых, блестящих, серовато-белых, кремовых: колоний с ровным краем.

Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек сбраживать в среде Кесслер лактозу с образованием кислоты и газа. В этой группе определяются 5 родов энтеробактерий (Ecoli, Cirobacter, Enterobacter, Klebsiella, Setaria).

Бактерии группы кишечных палочек (БКГП) - это аэробные и факультативно-анаэробные грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37°С в течение 24 ч (бродильная проба), не обладающие оксидазной активностью.

Для определения БКГП 10 г продукта и 10 см3 (1 г) исходного разведения продукта засевали во флаконы со 100 и 40-50 см3 питательной среды соответственно. 1 см3, 0,1 см3 и т.д. исходного разведения продукта засевали в пробирки с 5 см3 питательной среды. Засевается то количество продукта, в котором нормируется отсутствие бактерий группы кишечных палочек.

Допускается засевать 1 г продукта в 8-10 см3 питательной среды.

2.2.5 Метод расчета компонентного состава сбалансированной смеси масел Для точного расчета состава многокомпонентных купажированных масел в МГУПП была создана компьютерная программа оптимизации состава исходной смеси.

В основе программы лежит метод линейного программирования.

Методика обработки численных данных экспериментального анализа растительных масел основана на решении системы уравнений. Исходными данными является соотношение линолевой и линоленовой кислот в купажированной системе, а выходными – процентное соотношение растительных масел в сбалансированной смеси.

Расчет состава трехкомпонентных смесей растительных масел осуществляется в два этапа. Целью первого этапа является определение соотношения двух основных компонентов. Целью второго – определение доли третьего компонента.

1-й этап: расчет массовой доли растительных масел при составлении двухкомпонентной смеси:

ma x c1a + mb x c1b 10 ma x c2a + mb x c2b 1 ma + mb = 1, где ma - масса первого растительного масла, кг;

mb - масса второго растительного масла, кг;

c1a – концентрация линолевой кислоты в растительном масле, масс.%;

c2a - концентрация линоленовой кислоты в растительном масле, масс.%;

c1b - концентрация линолевой кислоты в растительном масле, масс.%;

c2b - концентрация линоленовой кислоты в растительном масле, масс.%.

Система уравнений решается относительно величин ma и mb.

В дальнейших расчетах приготовленная двухкомпонентная смесь рассматривается как однородное растительное масло со следующими константами:

с1см = (ma x c1a + mb x c1b) - концентрация линолевой кислоты в двухкомпонентном смешанном масле, масс.%;

с2см = (ma x c2a + mb x c2b) - концентрация линоленовой кислоты в двухкомпонентном смешанном масле, масс.%;

mсм - масса смешанного двухкомпонентного масла.

2 - й этап: расчет массовой доли смешанного двухкопонентного масла и третьего компонента при составлении трехкомпонентной смеси растительных масел:

mсм x c1см + mс x c1с 10 mсм x c2см + mс x c2с 1 mсм + mb = 1, mb - масса третьего растительного масла, кг;

c1с - концентрация линолевой кислоты в растительном масле, масс.%;

c2с - концентрация линоленовой кислоты в растительном масле, масс.%;

Система уравнений решается относительно величин mсм и mс В результате купажированная система имеет заданный сбалансированный состав по -3 и -6 жирным кислотам.

–  –  –

Измельченное яблочное сырье экстрагируют 96% этанолом в количестве 200 мл на 50 г сырья в течение 2,5 ч при температуре 80-90 °С для удаления эфирных масел, пигментов и других примесей. По истечении времени экстракции спирт отделяют от осадка; к осадку добавляют воду в соотношении 1:4 и фермент в количестве 9 ед. на 100 г мезги (при стандартной активности ПГ 3000 ед./мл). Ферментацию проводят 40-50 мин при температуре 30°С и рН 3,5. Далее пектиновый гидролизат по истечении времени гидролиза отделяют от осадка, упаривают примерно в 2 раза по объему; упаренный гидролизат подвергают повторной экстракции 1,5-2,0 объемами этилового спирта 95-96% для осаждения пектина. Осадок пектина отделяют центрифугированием при 5000 об/мин в течение 15 мин.

Полученный пектин высушивают до воздушно-сухого состояния.

Схема получения яблочного пектина представлена в Приложении.

2.2.7 Методика определения собственной бактериостатической способности пектина Эксперимент проводился с целью изучения собственной бактериостатической активности 1% раствора яблочного пектина и основан на подавлении роста микроорганизмов под действием испытуемого средства.

Учет результатов проводился по наличию роста микроорганизмов и их массивности на питательной среде отдельно по каждому микроорганизму.

Использовались следующие штаммы микроорганизмов:

- Escherichia coli;

- Staphylococcus aureus;

- Pseudomonas aeruginosa;

- Salmonella enteritidis Ход исследования.

1. Приготовление питательных сред.

2.Приготовление необходимых для работы разведений.

2.1. Выращивание микроорганизмов на скошенном питательном агаре.

2.2. Приготовление взвеси микроорганизмов по стандарту мутности 1 единица ( 1 * 10 9).

Для определения количества микробных тел в 1 мл используют оптические стандарты мутности. Перед определения количества микробных тел в 1мл сначала получают микробную взвесь. Для этого в пробирку с выросшей на скошенном агаре культурой наливают 5-6мл изотонического раствора натрия хлорида и, вращая пробирку между ладонями, смывают культуру с поверхности среды. Часть полученной взвеси переносят стерильной пипеткой в стерильную пробирку, толщина стенки и диаметр которой соответствует пробирке оптического стандарта. Затем сравнивают густоту полученной микробной взвеси с одним из оптических стандартов. В случае необходимости микробную взвесь разбавляют, прибавляя изотонический раствор хлорида натрия. Если мутность полученной взвеси совпадает с мутностью оптического стандарта, то количество микробных тел в ней соответствует номеру стандарта.

2.3. Приготовление ряда последовательных десятикратных разведений.

Изучение влияния 1% раствора яблочного пектина на 3.

микроорганизмы (in vitro).

Во флаконы вносили 45 мл 1% раствора пектина и добавляли:

- по 5 мл среды Кесслер и по 0,5 мл взвеси E.coli в разведениях с 1*10 9 до 1*10 5 ;

- по 5 мл солевого бульона и по 0,5 мл взвеси Staphylococcus aureus в разведениях с 1*10 9 до 1*10 5 ;

- по 5 мл мясо-пептонного бульона с глюкозой и по 0,5 мл взвеси Pseudomonas aeruginosa в разведениях с 1*10 9 до 1*10 5 ;

- по 5 мл хлористо – магниевой среды и по 0,5 мл взвеси Salmonella enteritidis в разведениях с 1*10 9 до 1*10 5.

Контролем служили флаконы с питательными средами и соответствующими микроорганизмами, в которые вместо 1% раствора пектина внесли то же количество стерильной дистиллированной воды.

Посевы инкубировались при 37°С в течение 24 часов с последующим высевом на соответствующие плотные селективные питательные среды:

- Escherichia coli – среда Эндо;

- Staphylococcus aureus – желточно- солевой агар;

- Pseudomonas aeruginosa – мясо-пептонный агар с глюкозой;

- Salmonella enteritidis – висмут – сульфит агар.

Учет результатов проводился по наличию роста микроорганизмов и их массивности на питательной среде отдельно по каждому микроорганизму.

2.3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ

2.3.1 Маркетинговые исследования рынка эмульсионных продуктов и анализ потребительских предпочтений в отношении майонезов и майонезных соусов Майонез, в наше время, стал практически повседневным продуктом питания. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Со временем майонез стал настолько популярным, что его название трансформировалось в имя нарицательное, которым часто пользуются для обозначения целой гаммы соусных продуктов, содержащих растительное масло, яйца и уксус (или лимонный сок).

Майонез высокопитательный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав традиционно входят: яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. Присутствие в нем таких вкусовых веществ как уксус и горчица, возбуждает аппетит. Майонезы и майонезные соусы характеризуются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, однако, низкой пищевой ценностью. Благодаря эмульсионной основе майонезы и майонезные соусы являются продуктами, которые предоставляют широкие возможности для обогащения физиологически функциональными добавками. Указанные достоинства говорят о целесообразности улучшения рецептурного состава данных продуктов и разработке новых майонезов и майонезных соусов для здорового питания.

Исследование рынка эмульсионной продукции, а также потребительских предпочтений и мотиваций при выборе майонезов и майонезных соусов имеет огромное значение при разработке нового вида данного продукта. В связи с вышесказанным и для обоснования выбора майонеза в качестве продукта для здорового питания было проведено исследование рынка эмульсионной продукции, а также потребительских предпочтений и мотиваций.

Основные задачи

исследования:

- выявить предпочтения потребителей среди эмульсионных продуктов;

- определить частоту потребления майонезной продукции;

- исследовать рынок майонезов и майонезных соусов;

- составить социально-демографический портрет потребителей майонезной продукции;

- выявить предпочтения по калорийности и ингредиентному составу майонеза;

- выявить отношение потребителей к физиологически ценным и натуральным компонентам, в частности к пектину, а также к сбалансированному комплексу растительных масел;

- выявить основные мотивации при покупке майонезной продукции.

Предпочтения опрошенных в отношении пищевых эмульсионных продуктов представлены следующим образом: майонез – 61%, эмульсионные соусы – 23%, спред- 10%, маргарин – 6% (рисунок 6).

–  –  –

Рисунок 7 - Частота потребления майонезной продукции По результатам, представленным на данной диаграмме можно сделать вывод о том, что 49% респондентов покупают майонез один раз в неделю, 34% - раз в две недели, 14% - один раз в месяц, 3% опрошенных ответили, что покупают майонез очень редко.

Из вышеприведенных данных можно сделать вывод о высоком спросе на майонезную продукцию.

Рынок исследован с целью изучения ассортимента и ингредиентного состава представленной в розничной продаже продукции. Исследование проводилось в 2011 году методом ритейл-аудит, то есть путем регистрации ассортимента в розничных торговых точках Москвы. Способ сбора информации – метод личного наблюдения.

Выявлено, что основными представителями майонезной продукции в торговых точках являются следующие марки: Calve (ООО «Юнилевер Русь»), «Махеевъ» (ЗАО «Эссен Продакшн АГ»), «Ряба» (ГК «НМЖК»), «Слобода» (ГК «Эфко»), «Моя семья» (Компания «Хайнц Россия»), «Московский провансаль МЖК» (Холдинг «Солнечные продукты»), Mr.Ricco (ГК «Нэфис»), «Балтимор» («Юнилевер Русь»), «Мечта хозяйки» и Heinz («Хайнц Россия»), «Ласка» и «,Миладора» («Нэфис»), «Провансаль ЕЖК Золотой» (ОАО «Жировой комбинат», Екатеринбург), «Оливьез»

(«Солнечные продукты»), «Скит» (ООО «Компания «Скит», Москва), «Аведовъ» (ОАО «МЖК «Краснодарский»), «Сдобри» («НМЖК») и другие.

По калорийности майонезы, представленные на рынке, можно разделить на высококалорийные («Классические» - 67% жирности), среднекалорийные (например, майонез «Миладора» 56%) и низкокалорийные («Легкие» - 30%).

Исследование показало, что при выработке майонезной продукции производители используют следующее сырье: вода, растительное масло рафинированное дезодорированное (подсолнечное, реже оливковое), яичный порошок или яичный желток, сахар, соль, уксус столовый или лимонный сок, горчица. В качестве загустителей используют: крахмал желирующий или модифицированный, ксантановую камедь. В качестве регуляторов кислотности применяют лимонную или молочную кислоты. Консервант сорбиновая кислота, краситель – бета-каратин.

Рассмотрев рецептурный состав майонезной продукции различных производителе, можно сделать вывод об однообразии ассортимента и несбалансированности по ПНЖК в отношении жировой составляющей продукта, а также необходимо отметить отсутствие ассортимента майонезов и майонезных соусов, обогащенных физиологически ценными ингредиентами и специализированных продуктов.

Исследование потребительских предпочтений и мотиваций при выборе эмульсионного продукта проводилось методом анкетирования населения города Москва. Цель опроса заключалась в объективной оценке потребительских предпочтений, антитюдов (относительно устойчивая система убеждений, относящихся к какому-либо объекту и имеющих своим результатом оценку этого объекта) и мотивов. В результате исследования было опрошено 300 человек. Респондентами являлись жители Москвы мужского и женского пола в возрасте от 16 и старше.

Социально-демографический портрет потребителей майонезной продукции выглядит следующим образом:

- соотношение по половому признаку – 55% - женщины, 45% - мужчины;

- возраст – 16-29 лет (39%), 30-39лет (23%), 40-49 лет (27%), 50 и старше (11%) (рисунок 8);

- род занятий – служащий (31%), рабочий (19%), студент (40%), пенсионер (7%), безработный (3%) (рисунок 9).

Рисунок 8 - Соотношение потребителей майонезной продукции по возрасту Рисунок 9 - Соотношение потребителей майонезной продукции по роду занятий Результаты, представленные на рисунках 8 и 9, указывают на то, что основными потребителями майонезной продукции являются студенты и служащие в возрасте от 16 до 29 лет, то есть та часть населения, которая ведет активный образ жизни и нуждается в биологически активных веществах для профилактики заболеваний.

Майонезы и майонезная продукция особенно пользуются широким спросом в крупных промышленных городах, куда приезжает много людей на работу, учебу, экскурсии, в командировки.

Одним из критериев при выборе майонеза является калорийность.

Опрос показал, что 42% респондентов отдают предпочтение среднекалорийному майонезу, 31% - низкококалорийному продукту и 27% высококалорийному (рисунок 10).

–  –  –

Рисунок 10 - Предпочтения респондентов по калорийности майонез Необходимо отметить, что низкокалорийный майонез предпочитают покупать респонденты женского пола, а мужчины выбирают «классический»

высококалорийный продукт.

Исследование показало: 92% потребителей обращаете внимание на натуральность ингредиентного состава майонеза; 71% покупателей заинтересован в продукте для здорового питания; 59% опрошенных указали в анкетах, что им интересен продукт на основе сбалансированной смеси из растительных масел; и 69% респондентов готовы заплатить больше за продукт с биологически активными добавками.

В связи с тем, что потребителя заинтересовал продукт, имеющий сбалансированный состав, следовательно, для дальнейшей работы необходимо знать желание потенциального покупателя относительно количества масел в купаже. Ответы распределились таким образом: ответ два дали 35%, три – 55%, более трех – 10%. Данные значения помогают принять решение при разработке смеси растительных масел для жировой основы майонеза.

Из огромного разнообразия БАД, в связи с очень широким диапазоном возможностей, нами был выбран пектин. При помощи одного из вопросов анкеты была поставлена цель выяснить, знает ли потребитель о пользе пектина и является ли перспективным разработка майонеза с данной добавкой с точки зрения маркетинга.

В результате получили следующие данные: 85% дали положительный ответ и лишь 15 % - отрицательный. Полученные данные не оставляют сомнений в перспективности введения пектина в рецептуру майонеза и майонезного соуса для здорового питания.

Существует ряд причин, по которым наличие яичного желтка в майонезе является нежелательным, в частности, наличие холестерина, поэтому был поставлен вопрос о привлекательности продукта на полностью растительной основе. Ответ «да» дали 56% опрошенных, «нет» - 44 %.

Завершающим этапом анкетирования было выяснение основных мотиваций при выборе и покупке майонеза или майонезного соус.

По полученным данным составлена диаграмма (рисунок 11).

вкусовые качества – 63% стоимость – 7% натуральность – 18% известность торговой марки – 12%

–  –  –

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% Рисунок 11- Основные мотивации при выборе и покупке майонеза Данные цифры говорят о том, что покупатель делает выбор майонеза, первоначально основываясь на вкусовых качествах, однако натуральность продукта также является одной из причин, мотивирующих покупателя остановить выбор на данном продукте.

По результатам проведенного исследования можно сделать вывод о том, рынок майонезной продукции быстро развивается, однако ассортимент майонезов и майонезных соусов, представленный в торговых сетях, беден и однообразен, отсутствуют продукты, направленные на поддержание здоровья покупателей за счет наличия в составе данного вида продуктов физиологически активных ингредиентов. Изучение потребительских предпочтений и мотиваций выявило, что современный потребитель хорошо осведомлен о пользе натуральных ингредиентов и биологически активных добавок, и заинтересован в продукте, сбалансированном по составу и содержащем полезные для здоровья добавки, в частности пектин, при этом готов платить за такой продукт больше, чем стоимость майонезов, представленных в розничной сети.

Данное маркетинговое исследование позволяет заключить, что работа по разработке майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином является актуальной и перспективной.

–  –  –

Как видно из данных, приведенных в таблице 7, все масла хорошего качества, так как соответствуют установленным требованиям и могут быть использованы в дальнейшей работе.

Данные значения соответствуют нормам, установленным в ГОСТ Р:

- для подсолнечного масла ГОСТ Р 52465 - 2005;

- для соевого масла ГОСТ Р53510 - 2009;

- для рапсового масла ГОСТ Р 53457 - 2009.

Следует отметить наличие токоферолов, то есть витамина Е, который является натуральным антиоксидантом.

Для составления смеси растительных масел, сбалансированных по соотношению -3:-6 кислот, экспериментально изучен жирно еислотный состав используемых растительных масел. Результаты приведены в таблице 8.

–  –  –

Из данных, представленных в таблицы 8 видно, что соотношение жирных кислот варьирует в широком диапазоне, что говорит о несбалансированности масел по жирнокислотному составу.

Применение метода линейного программирования позволило составить рецептуру смеси растительных масел с содержанием -3 и -6 жирных кислот в соотношении 1:10, рекомендованном для здорового питания.

Данная рецептура представляет собой смесь рафинированных растительных масел в соотношении: подсолнечное : рапсовое : соевое = 50,5% : 25% : 24,5% Органолептические и физико-химические показатели полученной смеси масел представлены в таблицах 9 и 10.

–  –  –

По результатам, представленным в таблицах 9 и 10 видно, что смесь растительных масел обладает низкими значениями перекисного и кислотного числа, что говорит хорошем качестве масла, а наличие токоферолов будет способствовать замедлению процессов окисления.

2.3.3 Исследование влияния соевого лецитина на стабильность эмульсии Важной проблемой в производстве майонеза является замена в рецептурах яичного желтка или порошка - основного эмульгирующего и структурирующего компонента эмульсий. Это связано с тем, что данный вид сырья неблагоприятен в бактериальном отношении из-за часто встречающихся в нем возбудителей пищевых токсикоинфекций из рода Salmonella, а также наличия холестерина, который может нанести вред здоровью человека, следовательно, замена яйцепродуктов в рецептуре майонеза и майонезного соуса является актуальной.

Перспективным является замена фосфолипидов яйца на растительные фосфолипиды. Так соевый лецитин в своем составе содержит большое количество фосфатидилхолинов, являющихся одной из наиболее физиологически важных групп фосфолипидов.

Для разработки эмульсионных жировых продуктов предлагается использовать пищевые фосфолипиды - соевый лецитин «Балтцитин-1» лецитин жидкий стандартный. Данный продукт изготовлен ЗАО «Содружество-соя», может быть использован в пищевой промышленности (в том числе масложировой) в качестве эмульгатора. Данный лецитин прошел государственную регистрацию и соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Копия свидетельства о государственной регистрации представлена в Приложении Г.

В соответствии с ГОСТ Р 53970-2010 «Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия», соевый лецитин является пищевой добавкой и должен представлять собой гомогенную текучую жидкость от светло-желтого до темно-коричневого цвета, содержащую не менее 60% веществ, нерастворимых в ацетоне, и около 40% триацилглицеринов свободных жирных кислот. В таблице 11 приведены физико-химические показатели образца соевого лецитина.

Таблица 11 – Физико-химические показатели образца лецитина Значения для Наименование показателя образца соевого лецитина Массовая доля веществ, нерастворимых в гексане, % 0,2 Массовая доля веществ, нерастворимых в ацетоне, % 62,5 Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,3 Кислотное число, мг КОН/г 26,5 Перекисное число, О моль/кг 1,0 Вязкость при 25°С, Пас 9,7

–  –  –

Анализ на микробиологическое загрязнение показал, что образец соевого лецитина является безопасным для дальнейшего использования.

На данном этапе проведен выбор необходимого количества соевого лецитина для создания стойкой эмульсии прямого типа. Для этого изучили стабильность образцов модельных систем эмульсий с содержанием соевого лецитина в количестве от 0,5 до 2,0% от массы эмульсии и с содержанием масла 35% и 55%. Результаты эксперимента представлены в таблице 13.



Pages:   || 2 |



Похожие работы:

«1 УДК 378 Рудакова Ирина Алексеевна доктор педагогических наук, профессор кафедры педагогики и психологии Кубанского государственного университета irina_rudak@mail.ru Литвинов Кирилл Александрович Южно-Российский государственный политехнический университет им. М.И. Платова kir90@bk.ru Irina A...»

«Ковалева Ольга Владимировна СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ИЗОБРАЖЕНИЯ РЕЛЬЕФА НА МЕЛКОМАСШТАБНЫХ КАРТАХ 25.00.33 – Картография АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук МОСКВА – 2012 Работа выполнена на кафедре оформления и издания карт Московского государственного университета геодезии и картографии (МИИГАиК) Научный руко...»

«ISSN 2224-0187 (Print) ISSN 2410-6720 (Online) УДК 08 ББК 94 Н 347 Главный редактор: Гончарук Сергей Миронович, доктор технических наук, профессор, Академик Редактор: Маркова Александра Дмитриевна Председатель Редакционного совета: Шибаев Александр Григорьевич, доктор технических наук, профе...»

«Введение в алгебраические коды Сагалович Ю.Л. 4 октября 2011 г. Предисловие Содержание этой книги составляет годовой курс Алгебраические коды, который автор читал в течение ряда лет в Московском физико-техническом институте (государственном унив...»

«Отчет консультанта технической помощи Номер проекта: 45436-001 Октябрь 2013г. TA–8090: Наращивание потенциала для адаптации к изменениям климата—Консультанты Технической помощи Начальный отчет Подготовлено Abt Associates и CLIMsystems для Правительства Рес...»

«Новосибирский государственный университет Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский национальный исследовательский государственный университет» Адрес: 630090, Новосибирская область, г. Новосибирск, ул. Пирогова, 2 Телефон: (383) 330-32-44. Факс: (383) 330-2...»

«Руководство по эксплуатации Система взвешивания птицы Swing 20 SA № шифра. 99 97 1392 Издание:05.01 M 1392 RUS Большое спасибо за Ваше доверие ! Мы поздравляем Вас с покупкой нового оборудования Big Dutchman Система взвешивания птицы Swing 20 SA и мы уверенны, что Вы останетесь...»

«Строительство уникальных зданий и сооружений. ISSN 2304-6295. 3 (30). 2015. 7-37 journal homepage: www.unistroy.spb.ru История, эволюция и развитие нормативных требований к ограждающим конструкциям А.С. Горшков, В.И. Ливчак ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургски...»

«Том 8, №2 (март апрель 2016) Интернет-журнал «НАУКОВЕДЕНИЕ» publishing@naukovedenie.ru http://naukovedenie.ru Интернет-журнал «Науковедение» ISSN 2223-5167 http://naukovedenie.ru/ Том 8, №2 (2016) http://naukovedenie.ru/index.php?p=vol8-2 URL ст...»

«УДК 369.046. 4 РЕФОРМИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОБЯЗАТЕЛЬНОГО МЕДИЦИНСКОГО СТРАХОВАНИЯ Т.Н. Обущенко33 ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет» 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244 E-mail: tatyanaobushenko@mail.ru Рассмотрены проблемы финансовой устой...»

«УДК 159.9.075 Вестник СПбГУ. Сер. 16. 2016. Вып. 3 А. Д. Наследов, Л. Б. Киселева АДАПТАЦИЯ «ОПРОСНИКА ПЕРФЕКЦИОНИЗМА»1 ДЛЯ ДИАГНОСТИКИ ПЕРФЕКЦИОНИСТСКИХ УСТАНОВОК СТУДЕНТОВ ПЕРВОГО КУРСА ТЕХНИ...»

«О. А. Быковский. Решение гравитационного парадокса методами матаппарата механики Ньютона. С понятием Гравитационный Парадокс, связано два разных физических явления. Первое, это обсуждаемое в последнее время, кажущееся нарушение закона сохране...»

«О КРИТЕРИЯХ ОЦЕНКИ УРОВНЯ ЭКСПЛУАТАЦИИ НАЕМНОГО ТРУДА В НАЦИОНАЛЬНОМ И МЕЖДУНАРОДНОМ МАСШТАБЕ Автор: В. САДКОВ, Л. ГРИНКЕВИЧ © 2005 г. В. Садков доктор экономических наук директор Института бизнеса и права (Орловский государственный технический университет) Л. Гринкевич доктор экономических наук (Томский...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ТЕРСКИЙ ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕН...»

«Презентация на тему Новоцилитлинская СОШ и ее выпускники История школы (Советский период) 1955г – открытие малокомплектной начальной школы. 195* – Туганская начальная школа 1961 строительство нового здания школы с шиферной кровлей 1976 школа п...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» Е. К. ЛЕВИН РАСЧЕТ И СХЕМОТЕХНИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ УЗЛОВ РАДИОП...»

«НОКСОЛОГИЯ Учебное пособие Министерство образования и науки Российской Федерации Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б. Н. Ельцина НОКСОЛОГИЯ Под общей редакцией д-ра техн....»

«КОММЕРЧЕСКИЙ БАНК МЕТАЛЛУРГ КОММЕРЧЕСКИЙ БАНК МЕТАЛЛУРГ КОММЕРЧЕСКИЙ БАНК МЕТАЛЛУРГ КОММЕРЧЕСКИЙ БАНК МЕТАЛЛУРГ Утверждено Приказом Председателя Правления № 43 от «06» апреля 2010 г ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СОГЛАШЕНИЕ № об использовании банковской карты с разрешенным овердрафтом (к «ПРАВИЛАМ выпуска и обслуживания международных пластиковых карт...»

«МОЗГ: КАК ОН УСТРОЕН И РАБОТАЕТ. Слайд 1 (титул). Мозг человека представляет собой сложнейшую и интереснейшую систему. Его работа лежит в основе нашего поведения и всех психических процессов: обучения, памяти, эмоций, движений и т.д. Изучением мозга занимается множество специалистов – биоло...»

«БИЗНЕС-ПЛАН Реконструкция и модернизация городской станции технического обслуживания пассажирского транспорта Содержание 1. Резюме 3 2. Общая информация об инициаторе проекта 5 3. Сущность проекта 6 3.1. Цели и особенности проекта 6 3.2. Характеристика...»

«Всероссийская заочная научная конференция для молодых ученых, студентов и школьников «Актуальные вопросы биомедицинской инженерии» Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное го...»

«Серия «Настоящее и будущее регионального избирательного процесса» Валентин Бианки Александр Серавин Практика и психология регионального партстроительства Санкт-Петербург ББК Би.59 Бианки В.А., Серавин А.И. Практик...»

«Технічні науки ISSN 23075732 УДК 535.08; 681.7.08 В.Т. КОНДРАТОВ Институт кибернетики им. В.М. Глушкова, г. Киев, А.А. КОРОГОД Киевский национальный университет технологий и дизайна ИЗБЫТОЧНАЯ ПИРОМЕ...»

«Ляшков Кирилл Андреевич ДЕФОРМАЦИОННО-ИНДУЦИРОВАННЫЕ СТРУКТУРНОФАЗОВЫЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ В СПЛАВАХ НА ОСНОВЕ ЖЕЛЕЗА С ДИСПЕРСНЫМИ НИТРИДАМИ Специальность 01.04.07 – физика конденсированного состояния АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Екатеринбург, 20...»

«Белорусский государственный университет Юридический факультет Институт переподготовки и повышения квалификации судей, работников прокуратуры, судов и учреждений юстиции Совершенствование правового регулирования и механизмов функционирования системы противодействия преступности Материалы межд...»

«1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЫСТРОТЫ И ФОРМ ЕЕ ПРОЯВЛЕНИЯ В соответствии с современными представлениями под быстротой понимается специфическая двигательная способность человека к экстренным двигательным реакциям и высокой скорости движений, выполняемых...»

«Научный журнал КубГАУ, №124(10), 2016 года 1 УДК 004.8 UDC 004.8 05.00.00. Технические науки Technical sciences БЛЕСК И НИЩЕТА ВИРТУАЛЬНОЙ SHINE AND POVERTY OF VIRTUAL РЕАЛЬНОСТИ REALITY Луценко Евгений Вениаминович Lutsenko Eugeny Veniaminovich д...»

«Алексей Павлович КИРЕЕВ, доктор экономических наук, профессор, Международный валютный фонд новое методическое пособие для учителя экономики1 УРОК 3. РынОЧнАя сИстЕМА ЭКОнОМИКИ Основные понятия Разделение труда, других...»

«А. А. Алдашева Всеволод Иванович Медведев У. К. Сарбанов Психологические механизмы банковского менеджмента Издательский текст http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=11979823 Психологические механизмы банковского менеджмента: ПЕР СЭ; М.; 2002 I...»







 
2017 www.pdf.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - разные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.