WWW.PDF.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Разные материалы
 

«Аннотация. Проведенные исследования позволили осуществить идентификацию и аутентичность коньячной продукции на основе изучения ароматических компонентов, ...»

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПОДЛИННОСТИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И

КОНЬЯКОВ ПО СОСТАВУ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ

Жиров В.М., Бабаева М. В.

Московский Государственный университет технологий и управления имени

К.Г. Разумовского

Аннотация. Проведенные исследования позволили осуществить идентификацию и

аутентичность коньячной продукции на основе изучения ароматических компонентов, их

соотношения и ароматических альдегидов.

коньячная продукция, идентификация, аутентичность,

Ключевые слова:

фальсификация, ароматический компонент, ароматический альдегид.

Abstract. The research allowed to carry out identity and authenticity of cognac products based on the study of aromatic components, their relationships and aromatic aldehydes.

Keywords: Brandy products, identification, authenticity, adulteration, an aromatic component, an aromatic aldehyde.

Одной из основных задач Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 09.12.2007 № 1351, является сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни.

Как известно, уровень фальсификации пищевых продуктов в России по сравнению с рядом европейских стран достаточно высок, объемы фальсификата на продовольственном рынке страны составляют до 30%, а по алкогольной продукции и того выше. С учетом современной оснащенности предприятий фальсификация продукции стала доступной и повсеместной, что потребовало принятия экстренных мер в различных направлениях.



Особенно большие претензии к качеству и безопасности продукции поступают на коньячную продукцию, основными видами фальсификации которой стали:

-фальсификация по возрасту (завышение срока выдержки коньячных спиртов и готовой продукции);

-фальсификация с использованием ароматизаторов, красителей, дистиллятов, произведенных из не виноградных виноматриалов.

Качество коньячной продукции определяется не только суммарной концентрацией компонентов, но и качественным составом летучих и нелетучих соединений.[2] Достоверность результатов оценки качества продукции можно повысить, определяя индивидуальные соединения, образующиеся в процессе приготовления и хранения коньяка вследствие контакта с древесиной дуба.

Целью представленной работы является изучение ароматических компонентов коньячной продукции, с целью оценки их подлинности и качества.

При проведении аналитических исследований использовали энохимические и органолептические методы, описанные в отраслевой и научной литературе, а также стандартные методы, изложенные в соответствующих ГОСТах. Органолептические показатели определяли по ГОСТ Р 52813-2007.

При исследовании физико-химического состава, определяли:

объемную долю этилового спирта - ГОСТ Р 51653-2000; массовую концентрацию сахаров по ГОСТ 13192-73; массовую концентрацию летучих кислот - по ГОСТ Р 51654-2000; массовую концентрацию приведенного экстракта - ГОСТ Р 51620 -2000.

При анализе ароматических компонентов использовали метод капиллярного электрофореза (КЭ).

Физико-химические показатели коньяков и коньячных спиртов являются неотъемлемой частью идентификации продукции.

Исследования коньяков и коньячных спиртов представлены в таблицах 1 и 2.

–  –  –

В результате проведенных исследований установлено, что содержание фенольных веществ в образцах «Визирь» 53,4 мг/дм3 и «Кизляр» 48,3 мг/дм3 не соответствует заявленному производителем сроку выдержки (таблица 1).

Таблица 2 - Массовая концентрация сахаров, сухих и фенольных веществ в коньячных спиртах различных сроков выдержки

–  –  –

Сравнение полученных значений показателей с нормируемыми по ГОСТ 51618-2009 показал, что полученные результаты не противоречат требованиям ГОСТ Р 51145-98, предъявляемым к выдержанным коньячным спиртам и ГОСТ Р 51618-2009, предъявляемым к коньякам.[3] Исследования показали, что исследования физико-химических и ароматических показателей коньяков и коньячных спиртов недостаточно для достоверной идентификации и аутентичности коньячных продуктов.

Согласно литературным данным, дубовая древесина является источником соединений, которые экстрагируются, окисляются и вступают в реакции с летучими компонентами с образованием новых продуктов. Одним из основных является процесс окисления танина и лигнина дуба при каталитическом воздействии глюкозидазы и полифенолоксидазы. Вследствие этанолиза лигнина, который сам по себе не обладает специфичными для коньяка органолептическими свойствами, образуется ряд компонентов, формирующих вкус и букет готовой продукции. В первую очередь это ароматические альдегиды, такие как ванилин, конифериловый, сиреневый и синаповый альдегиды. Установление связи между содержанием продуктов этанолиза дубовой древесины и сроком выдержки спирта требует большого статистического материала о производителях и выпускаемых торговых наименованиях продукции. Это связано с разнообразием технологических условий выдержки от производителя к производителю (виды дубовой клепки и способы ее подготовки, кратность использования дубовой бочки, региональные и климатические факторы и т.п.).[1] Отнесение коньяка к определенной категории (по возрасту) и торговой марке возможно лишь при наличии базы данных по составу продукции конкретных производителей.

Данные таблицы 1 и таблицы 2 свидетельствуют о заметных различиях коньяков по содержанию фенольных веществ.

Испытания проводились на системе капиллярного электрофореза «Капель-105» с положительной полярностью высокого напряжения, внутренний диаметр капилляра 75 мкм, эффективная длина капилляра 50 см, общая длина капилляра 60 см. Электрофореграмма нефальсифицированного коньячного спирта «Барбезье 6» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Электрофореграмма нефальсифицированного коньячного спирта «Барбезье 6»

–  –  –

Рисунок 2 – Диаграмма соотношения сиреневый альдегид/ванилин Исследования показали, что образцы коньяков «Российский», «Арарат», «Кремлевский и «Пятилетний» имеют соотношения сиреневый альдегид/ванилин отличный от 2:1- 4:1, можно сказать, что эти коньяки не аутентичны. В образце № 7 изменение соотношения в большую сторону свидетельствует о добавление экстракта дубового экстракта.

Диаграмма соотношений сиреневого альдегида к ванилину в коньячных спиртах представлена на рисунке 3.

–  –  –

Основываясь на данных о естественном соотношении сиреневый альдегид/ванилин (2:1- 4:1) выявлена фальсификация добавлением ванилина в образцах № 5,6,7,8,9,10,11,12 [4].

Выводы Исследованиями установлено, что использование капиллярного электрофореза становится возможным оценить наличие ароматических альдегидов: кониферилового, синапового, сиреневого. Превалирующим альдегидом в фальсифицированной продукции является ванилиновый альдегид. Синаповый и конифериловый альдегиды в фальсификатах практически не выявлены, что скорее всего связано с высокой стоимостью чистых препаратов и затруднениями с их приобретением.

Литература

1. Скурихин И.М.. Химия коньяка и бренди - Москва:, 2005, 296 с;

2. Зайчик Б.Ц., Ружицкий А.О., Хатченков В.П., Щербаков С.С., Королева О.В. Методы оценки подлинности коньяков. Сравнительные исследования их индивидуального состава. Виноградарство и виноделие, 2007 год, №6, -с. 12-13.

3. Оселедцева И.В. Легколетучие идентификационные показатели качества коньячной продукции", Плодоводство и виноградарство Юга России, № 7, 2011, - с. 82-95

4. Павлова А.Н., Агеева Н.М. Сравнительная оценка качества коньяков различных производителей по составу летучих примесей. Плодоводство и

Похожие работы:

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский национальный исследовательский государственный университет имени Н.Г. Чернышевского» Кафедра логопедии и психолингвис...»

«ISSN 2076-7099 Фаликман / Falikman Психологический журнал Международного университета природы, общества и человека «Дубна» № 3, с. 31-37, 2012 Dubna Psychological Journal www.psyanima.ru Когнитивная наука в XXI веке:...»

«http://problemps.kpnu.edu.ua/en/ Проблеми сучасної психології. 2016. Випуск 33 УДК 159.942; 378.14.015.62 Я.В. Козуб marat704@ukr.net Мотивация достижения успеха как фактор эмоционального отношения студентов к учебно-профессиональной деятельности Ko...»

«ЭМИЛЬ ДРЕЙЦЕР www.EmilDraitser.com edraitser@yahoo.com КАК СМЕЮТСЯ В ОДЕССЕ (глава из книги «КТО ТЫ ТАКОЙ) — Вы, конечно, слышали об известном писателе Маршаке? — представляясь незнакомым людям, говорит папин коллега, такой...»

«ТЕСТ НА НАЛИЧИЕ ПСИХОСОМАТИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЙ В этом тесте Вам предлагается ответить на вопросы и заполнить таблицу. Вы узнаете, есть ли у Вас заболевания, причины которых находятся в психике.1. Ответьте на вопросы, поставив г...»

«УДК 159.9.072.422 Selezneva E.V., Aldoshina Ju.K. COMMUNICATIVE COMPETENCE OF THE SPORTS TRAINER OF PERCEPTION OF STUDENTS. In article results of empirical research of structure of communicative competence of the sports trainer of perception of studen...»

«7.5. Мониторинг и управление режимной надёжностью ЭЭС на базе технологий искусственного интеллекта Курбацкий В.Г., Томин Н.В. ИСЭМ СО РАН С переходом к рыночным отношениям ЭЭС вынужд...»










 
2017 www.pdf.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - разные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.