WWW.PDF.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Разные материалы
 

«ЭК О Н О М И Ч Е С К И Е Н АУ К И УДК 004.23:612.392.74 С.К. Умирзакова, Д.К. Тунгишбаева Таразский государственный университет им. ...»

116

ЭКОНОМИКА ISSN 1561-4212. «ВЕСТНИК ВКГТУ» № 2, 2015.

ЭК О Н О М И Ч Е С К И Е

Н АУ К И

УДК 004.23:612.392.74

С.К. Умирзакова, Д.К. Тунгишбаева

Таразский государственный университет им. М.Х. Дулати, г. Тараз

ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ГАЛЕТ

В связи с комплексной переработкой сельскохозяйственного сырья и получения продуктов переработки зернового и мучного сырья с применением ферментных препаратов получены новые пищевые продукты с полноценным химическим составом, которые содержат биологически активные вещества, а также продукты ферментативного гидролиза крахмалсодержащего сырья [1].

При производстве мучных кондитерских изделий применяется нетрадиционное сырье для повышения пищевой ценности изделий, интенсификации тестоприготовления и улучшения качества изделий.

При производстве мучных кондитерских изделий важная роль отводится сырью растительного происхождения как источника белковых, минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов.

Одним из путей повышения белковой ценности мучных кондитерских изделий является использование для этой цели томатных семян и ферментативного гидролизата муки, а также ячменно-солодовый экстракт. Томатные семена образуются в качестве отходов при производстве консервированных продуктов из томата: сока, пасты и др. Семена томатов имеют ценный химический состав [2]. В них содержится: 20-30 % жира, 25-35 % азотистых веществ, 11-18 % безазотистых экстрактивных веществ, 2,5-5,9 % минеральных веществ, 12-25 % клечатки. Жиры томатного семени содержат: 80 % биологически ценных полинасыщенных жирных кислот; фосфатидов - 0,9; каратиноидов - 0,7-0,9; токоферолов



- 0,13. Содержат минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, калий, магний, а также витамины А, В1, В2.

Характеристика содержания аминокислот в белке томатов приведена в табл. 1.

Установлено, что размолотые семена томатов (РСТ) целесообразно применять при приготовлении жидких дрожжей, заменяя 25 % муки пшеничной 2 с., идущей на приготовление закваски, использовать взамен соевой муки. При приготовлении хлеба из муки 1 с. рекомендуется добавлять 1 %, а из муки 2 с. – 2 % РСТ.

Добавление РСТ в тесто хлеба из обойной муки приводило к более быстрому закисанию и сокращению продолжительности брожения теста.

Опарный способ производства галет имеет ряд недостатков, главное из которых заключается в длительности процесса тестоприготовления. Что объясняется недостаточным содержанием в среде углеводов, азотистых, минеральных веществ и витаминов. Отсутствие оптимального количества питательных компонентов в опаре приводит к снижению активности хлебопекарных дрожжей, к кислотонакоплению и газообразованию.

Целью работы является изучение интенсификации тестоприготовления с возможностью применения РСТ совместно с ферментативным гидролизатом муки или РСТ с солодовым экстрактом при приготовлении галет «Режим».

ISSN 1561-4212. «ВЕСТНИК ВКГТУ» № 2, 2015. ЭКОНОМИКА

–  –  –

Для оценки свойств сырья, гидролизатов, тестовых полуфабрикатов и готовых изделий применяли общепринятые, специальные и стандартные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Мучные ферментативные гидролизаты широко применяют в хлебопекарной и кондитерской промышленности с целью интенсификации процесса тестоприготовления, экономии расхода сахара-песка, инвертного сиропа, патоки, снижения сахаристых продуктов [2]. Для получения ферментативного гидролизата муки применяли обойную пшеничную муку, которая содержит в своем составе ценные в биологическом отношении питательные вещества по сравнению с мукой 1сорта [3].

Ферментативный гидролизат получали путем смешивания муки пшеничной обойной и воды в соотношении 1:2, клейстеризации крахмала при температуре 65-67 0С, разжижения суспензии при температуре 55-65 0С Амилосубтилином в количестве 0,0015-0,002 %, в течениие15-30 мин осахаривания глюкоавоморином в количестве 0,001-0,002 % к массе муки в течение 3-5 часов. Содержание общего сахара в пересчете на инвертный сахар составило 46-48 % на СВ (сухие вещества), которые состоят из глюкозы, мальтозы, декстринов, белковых веществ муки.

Кроме ферментативного гидролизата муки применяли ячменно-солодовый экстракт. В ячменно-солодовом экстракте содержится, %: 75 - сухих веществ, содержание общего сахара – 6365, в том числе: мальтозы - 50, глюкозы - 10, фруктозы - 5, мальтодекстринов белка - 57, декстринов - 25.

Солодовый экстракт добавляли таким образом, чтобы количество общих сахаров в солодовом экстракте соответствовало количеству сахаров в гидролизате муки.

Опару для теста галет «Режим» из муки 1 с. готовили из 25 % муки, дрожжей и воды.

При приготовлении опытного образца (1) опары добавляли 3,5 % (в СВ) ферментативного гидролизата муки и 1 % РСТ. Опытный образец (2) опары готовили с добавлением 2,3 % ячменного солодового экстракта и 1 % РСТ к общей массе муки галет.

ЭКОНОМИКА ISSN 1561-4212. «ВЕСТНИК ВКГТУ» № 2, 2015.

На рациональный ход технологического процесса тестоприготовления галет оказывает влияние биотехнологическая активность дрожжей и способность их адаптироваться в анаэробных условиях при приготовлении опары.

Для повышения углеводного и белкового обмена дрожжей с образованием ферментов и повышения ферментативной активности дрожжей проводили биологическую активацию. Активацию дрожжей проводили для интенсификации процесса брожения опар. Источником питательных и биологически активных веществ являются семена томатов, ферментативный гидролизат муки, ячменно-солодовый экстракт, в состав которых входят углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества.

Активированную дрожжевую фазу готовили следующим способом: к воде, предназначенной для приготовления опары W-42-44 %, добавляли РСТ, ферментативный мучной гидролизат или солодовый экстракт и РСТ. Компоненты перемешивали в продолжение 1-2 мин. Смесь подвергали диспергированию в продолжение 3-5 мин. В дисперсную фазу добавляли муку в количестве 15 % от опары, дрожжи, компоненты перемешивали 1-2 мин до получения сметанообразной массы влажностью 65-70 %. Суспензию прогревали в продолжение 30-40 мин при 32-34 0С. В результате активации хлебопекарных дрожжей с применением РСТ с гидролизатом муки и РСТ с солодовым экстрактом подъемная сила увеличивалась на 65-45 % и 30-40 % по сравнению с контролем.

С целью установления эффективности приготовления суспензии с добавками готовили опары галет по трем вариантам: контрольный, и (1), (2) опытные образцы. Контрольную опару готовили из предусмотренного количества муки, дрожжей и воды. Опытные образцы готовили с использованием активированной суспензии.

К активированной суспензии добавляли остальную муку, предназначенную для приготовления опары. Замес опары осуществляли в продолжение 7-8 мин до получения однородной консистенции влажностью 42-44 %. Продолжительность созревания контрольных опар - 810ч. при температуре 32-33 0С [4].

При исследовании влияния активированных дрожжей на интенсивность бродильных процессов в опаре установлено, что их применение способствуют интенсификации газообразования на 40-60% по сравнению с контролем, при этом максимум скорости газообразования достигается за короткий срок. Продолжительность достижения требуемой кислотности 6-6,5 град. сокращается на 40-45 %.

Требуемая кислотность в контрольной опаре галет достигалась за 8-10 ч и составила 6-6,5 град., а в опытном образце (1) это значение кислотности достигалось за 3-3,5 ч и составило 1 6,0-6,7 град., а в опытном образце (2) - 6,06,6 град. Несколько более интенсивно кислотонакопление наблюдалось в опытном образце (1).

Установлено, что РСТ совместно с гидролизатом муки или РСТ с солодовым экстрактом являются эффективным средством повышения бродильной активности дрожжей, что дает возможность сократить период брожения опары в 1,5-2 раза.

Ускорение процесса брожения опары с РСТ + гидролизат муки или РСТ + солодовый экстракт обусловлено введением вместе с активированной фазой дополнительного количества питательных веществ, способствующих активации процесса брожения дрожжей, интенсифицирующих жизнедеятельность бродильной микрофлоры к кислотонакоплению и газообразованию. Ниже приведены параметры приготовления опары и теста галет (табл. 2).





ISSN 1561-4212. «ВЕСТНИК ВКГТУ» № 2, 2015. ЭКОНОМИКА

–  –  –

Замес теста проводили в течение 25-40 мин. Температура теста галет - 3234 0С. Продолжительность отлежки контрольного теста - 1,5 ч, опытных образцов - 11,5 ч. Тесто подвергали прокатке, и образцы выпекали при температуре 230-260 0С в течение 7-10 мин.

По физико-химическим показателям влажности, кислотности, набухаемости контрольные и опытные образцы были в пределах нормируемых показателей. Содержание общего сахара выше контрольного на 1,2-1,5 %.

Изделия имели более выраженную окраску, запах и вкус. Совместное добавление размолотых семян томатов с ферментативным гидролизатом муки или РСТ с солодовым экстрактом могут служить средством интенсификации брожения опары в 2-2,5 раза.

Список литературы

1. Румянцева В.В. Применение процессов ферментолиза зерновых гидролизатов / В.В. Румянцева и др. – М.: Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 10. - С. 30Саулебекова М.С. Применение семян томатов в качестве пищевых белков и жиров / М.С.

Саулебекова, С.Р. Рахметова. – М.: Пищевая промышленность. - 1991. - № 12. – С.

44-45.

3. Пат. № 120134449, РФ. Способ получения сахаросодержащего препарата из ржаной муки / И.А. Попадич, И.С. Шуб и др. - 1994.

4. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. Т. 1: Технология и рецептура / Т.К. Апет, З.Н Пащук. – М.;СПб.: Гиорд, 2004. – 560 с.

Получено 29.05.2015



Похожие работы:

«Брошюра Обеспечение нового уровня совместной работы Характер рабочего процесса быстро меняется. Появление новых тенденций ведет к коренным изменениям в способах взаимодействия людей и способах ведения бизнеса. Примите во внимание следующие тенденции: Рассредоточение персонала. В настоящее время до 90% сотрудников раб...»

«С.Г. Капканщиков ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭКОНОМИКИ Рекомендовано Советом Учебно методического объединения вузов России по образованию в области менеджмента в качестве учебного пособия по специальности «Государственное и муниципальное управление» Третье издание, переработанное и дополненное МОСКВ...»

«Вестник Томского государственного университета. Экономика. 2015. №3 (31) ФИНАНСЫ УДК 63.1+60+28.71 DOI 10.17223/19988648/31/8 С.А. Квасов ПРИМЕНЕНИЕ МСФО В ОБЩЕСТВЕННОМ СЕКТОРЕ ЭКОНОМИКИ РОССИИ В мировой практике действуют две сист...»

«Портфель предложений профессионального сообщества по совершенствованию регулирования финансового рынка Степень Согласованный результат выполнения (1-анализ; 2-выработка оценки предложений; № 233 Предложения по нормотворчеству Ход реализации Комментарии 3имплементация; 4-получение ожидаемого –  – &nb...»

«БЮДЖЕТНО-НАЛОГОВЫЕ ПРИНЦИПЫ ИННОВАЦИОННОГО РАЗВИТИЯ ЭКОНОМИКИ СОВРЕМЕННОЙ РОССИИ © Жевлакова Е.О. Ульяновский государственный университет, г. Ульяновск Статья посвящ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УТВЕРЖДАЮ Заместитель министра образования Российской Федерации _ В.Д. Шадриков «_17»_03_2000 г. Номер государственной регистрации 180эк/спГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАР...»

«Глава 1. Кризис государственных финансов и новое бюджетирование ванию бюджета; систематизирована налоговая (податная) система посредством более справедливого распределения налогов; прове дена денежная реформа и введена золотая конвертируемая валюта (рубль), что способствовал...»










 
2017 www.pdf.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - разные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.