WWW.PDF.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Разные материалы
 

«Александр Раппопорт: «По ночам мне снятся латвийские сырники.» Модный адвокат, успешный ресторатор, автор многочисленных колонок в российских бизнес-изданиях Александр Раппопорт — в Москве ...»

Алексей Стефанов,

«Открытый город», декабрь 2015

Александр Раппопорт:

«По ночам мне снятся латвийские сырники…»

Модный адвокат, успешный ресторатор, автор многочисленных

колонок в российских бизнес-изданиях Александр Раппопорт — в

Москве человек популярный и почти недосягаемый. То он занят в

адвокатской практике, то открывает новые рестораны, то

контролирует действующие. Открытый город встретился с

Александром Леонидовичем в его новом московском проекте «Воронеж», ориентированном на русскую кухню. Магическим словом для согласия на интервью стало слово «Латвия», которая для бизнесмена с некоторых пор не является чужой — в Юрмале у него успешно работает ресторан Laivas («Лодки»).

«Воронеж» расположен в историческом центре Москвы, в бывшем доходном доме Софьи Волконской — из окна открывается великолепный вид на храм Христа Спасителя. Почему у столичного ресторана столь провинциальное название — «Воронеж»? «Я убежден, что возрождение национальной кулинарной культуры начинается именно в провинции и никак иначе», — объяснил ресторатор. По его словам, с таким же успехом заведение можно было назвать «Липецк»

или «Тамбов». Хотя мясо в новый ресторан, добавил он, привозят действительно из Воронежа.

Обжорство как двигатель бизнеса Александр Леонидович, что вас, успешного адвоката, подвигло заняться ресторанным бизнесом?

Мне часто задают этот вопрос. В первую очередь, страсть к обжорству. Я всегда любил поесть, всегда увлекался едой. С детства меня интересовало, как происходит кулинарный процесс с точки зрения как химии, так и физики. А потом, уже в более зрелом возрасте, я понял, что умение готовить — это прекрасный способ произвести впечатление.



Причем ошеломляющее. Я не умел играть на гитаре, петь и плясать, но я понял, что, постояв у плиты 10-15 минут, можно получить абсолютно те же аплодисменты.

О московских ресторанах вы знаете все. Какой среди них самый популярный?

Если мы говорим о наиболее успешных ресторанных проектах, то это, наверное, «Кафе Пушкинъ». Его можно назвать главным рестораном страны, я думаю.

А что посоветуете приезжему латвийскому туристу — так, чтобы было вкусно и не очень больно ударило по карману?

Мне сложно быть объективным. Конечно, я считаю свои рестораны самыми лучшими. У нас очень широкая палитра кухонь. Есть «Доктор Живаго» — русский ресторан, «Воронеж», в котором мы с вами сейчас находимся, — современный русский, у нас есть тайский, китайский.

Совсем недавно мы открыли панамериканский ресторан, который включает в себя 4 кухни: мексиканскую, перуанскую, аргентинскую и бразильскую. Мы стараемся создавать, как вы видите, красивые, модные, с идеальной кухней рестораны, но с более чем доступной ценовой политикой. Это как раз то, что отличает нас от других проектов.

Но это, конечно, мой субъективный взгляд.

Кроме нас в Москве есть блестящие рестораны и чудесные рестораторы с не меньшим потенциалом. Идеально вкусных не очень много, как и в любом городе, но больше, чем в любой другой столице. И в Москве рестораны красивее, чем, скажем, в том же Лондоне.

Московские рестораторы следят за тем, что происходит в мире, и пытаются следовать тренду. Поэтому у нас открываются рестораны, которые популярны в мире. Например, в последнее время появилась мода на перуанскую кухню, и в Москве открылось сразу три перуанских ресторана. А еще сегодня все больше внимания обращается на локальные продукты, которые создаются в России.

Вы имеете в виду так называемоеимпортозамещение? Наверное, от него рестораны пострадали больше всего?

Я двойственно отношусь к этому понятию. Импортозамещение — это то, что мы обязаны заместить. Например, если вы в ресторане захотите попробовать французские сыры, то вы их не найдете, потому что они сейчас запрещены к ввозу. Но если мы говорим о мясе, отказ от импорта стал катализатором создания мясного животноводства, которого в России вообще не было. Сегодня у нас есть семь-восемь очень качественных производителей мяса. И, кстати, мяса такого качества, которое раньше было очень сложно найти за те же деньги.

Существует ли миграция русских рестораторов на Запад?

Я бы не назвал это словом «миграция». Есть единичные рестораторы, которые уехали. Но миграция — это все-таки смена места жительства.

Сегодня очень много русских рестораторов открывают рестораны на Западе, но при этом остаются достаточно активными в России.

Например, всем известный Аркадий Новиков. И еще человек пять могу назвать, которые открывают там рестораны.

А из тех, кто переселился, я знаю только одну большую группу — это всем известная сеть Burger&Lobster, развернувшаяся в Англии и США. Но это скорее вопрос амбиций. Лондон — кулинарная столица Европы. И я могу понять стремление людей, у которых получалось работать здесь, создать нечто подобное в Лондоне. Тот же пример с Аркадием, он сделал абсолютный мировой хит — ресторан Novikov, который востребован везде. Его открыли даже в Абу-Даби. Могу назвать открывшийся в Лондоне Jean-JacquesBrasserie&WineBar — это российская сеть кафе французской кухни «Жан-Жак». Могу еще перечислять. Только я не в курсе их коммерческого успеха.

Ресторан в Юрмале — это ностальгия Не так давно вы открыли ресторан в Латвии. С чем это связано?

Я часто бывал в Юрмале, особенно во время конкурса «Новая волна», и считаю, что это пока еще недооцененное место. Очень уютное, комфортное, во многом потому что там все говорят по-русски. Причем охотно говорят. Вообще в Латвии люди очень доброжелательны. С одной стороны, вы находитесь абсолютно за границей, а с другой — в месте, где россияне не испытывают никаких проблем в общении или получении услуг.

Мне кажется чудесным, что в Латвии есть такие кулинарные объекты как, например, Рижский центральный рынок, где можно найти абсолютно уникальные продукты. Таких мест в мире единицы. Сами по себе латышские продукты прекрасны. Есть кухня рецептурная, а есть продуктовая. Так вот у многих латвийских продуктов нет аналогов.

Конечно, идеальные продукты найти трудно, но хорошо сделанные можно — это ваша копченая курица или рыба. Или молочные продукты — нигде в мире таких нет!

Почему вы назвали ресторан Laivas?

Мне было лет 14-15, когда мы приезжали с родителями в Юрмалу и обедали в легендарном ресторане Laivas на берегу Лиелупе. Помню, там подавали копченых цыплят. Это ностальгия. Юрмала всегда была излюбленным курортом для многих россиян, а Рига — удивительный город по красоте. Поэтому, когда я решил открыть ресторан в Латвии, я исходил из тех своих юношеских впечатлений. Мы решили возродить имя ресторана, который там был всегда. И открыли его практически на том же месте, где он находился, ну, может, метров на 80 ближе к морю.

Идея была создать такой гастрономический аттракцион с уникальным интерьером. Поэтому у нас в ресторане так много старинных лодок.

Наверное, вы открывали ресторан в расчете на гостей конкурса «Новая волна»?

Нет, это не было связано с «Новой волной», потому что я понимал — ресторан не может работать только две недели в году. Здорово, когда туда приезжают московские гости, туристы. Но все-таки ресторан может работать только тогда, когда в него ходят местные жители. Когда он интересен тем, кто живет рядом. Наша основная идея была создать такой ресторан, который будет востребован жителями Юрмалы и Риги.

У нас это вначале не очень получилось, поэтому мы немного поменяли концепцию — с учетом латвийской ментальности. Когда мы открывали в Москве «Доктор Живаго», мы взяли знакомые всем продукты и довели их количество, можно сказать, даже до абсурда. Например, в меню есть 20 видов селедки. А в Латвии люди воспринимали это по-другому: зачем мне идти в ресторан и есть селедку, если я могу купить ее в магазине?

Но при этом нам хотелось сохранить свой дух и особую специфику, поэтому мы чуть-чуть двинулись в другую сторону.

Сейчас мы сделали более модный концепт в рамках нордической кухни.

Она сегодня очень востребована в мире. Ваша ближайшая соседка, Эстония, это доказала, новая эстонская кухня — один из современных мировых хитов. Географически Латвия тоже часть этого региона и вполне могла бы стать частью нордического проекта. Нам очень нравится шеф-повар, с которым мы работаем, хотя в Латвии достаточное количество очень грамотных шеф-поваров. Среда, кадры, гастрономическая база — все это делает Латвию абсолютно готовой к определенным прорывам.





Означает ли это, что Латвия могла бы стать страной гастрономического туризма?

Да, несомненно, у Латвии для этого все есть. Блестящие продукты, некоторые из них уникальны. Латвийский творог я считаю просто чудесным. Запеканки, сырники, которые из него готовят, ни с чем не сравнимы. Я останавливаюсь много лет в одной и той же гостинице, и сырники, которые там готовят, мне по ночам снятся. Поверьте, у нас есть рестораны, в которых мы делаем и сырники, и запеканки, но такие вкусные, как в Латвии, мы не можем воспроизвести.

Или возьмите мясные продукты. По-настоящему качественных я могу найти немного, но тот же латвийский копченый цыпленок неповторим.

А угорь, миноги... Кстати, в последнее время в Латвии стали выращивать отличные помидоры. Прибавьте к этому наличие западной ментальности, и мне кажется, есть все основания для того, чтобы Латвия стала гастрономической базой. Такой же, как стала совсем недавно Эстония.Кстати, в Москве в ресторане «Метрополь» работает блестящий эстонский повар. Один из лучших поваров на сегодня в столице.

А вы в Эстонии ничего не собираетесь открыть?

Нет. Это очень сложно. У меня каждый ресторан — индивидуального пошива. Он требует моего непосредственного участия. Это вообще очень сложно — открывать рестораны вне Москвы.

После «Новой волны» стало по-другому

После ухода «Новой волны» стало сложнее работать в Юрмале? Вы почувствовали это на себе?

Я иначе скажу: стало по-другому. Меньше людей, да и люди другие. Это не значит, что они хуже или лучше, просто они другие. Иные обстоятельства. Понятно, что во время «Новой волны» с точки зрения ресторанов, магазинов, в Юрмале было работать легче, чем сейчас. Но мы стараемся исходить из той ситуации, в которой находимся сегодня.

Как вы формируете ценовую политику в ресторане Laivas?

Наша ценовая политика очень простая: мы смотрим на средние чеки, которые существуют вокруг, и предлагаем продукты высшего качества за доступную цену.

Наша задача везде — и в Латвии и в России — одна:

создавать красивый интерьер, вкусную кухню, использовать идеальные продукты и при этом стараться сделать цены доступными.

А как вы оцениваете платежеспособность латвийского рынка?

Это нужно смотреть статистику — платежеспособность в отличие от вещей, о которых мы с вами говорим, вещь не субъективная, а абсолютно объективная. Год назад способность латвийского рынка расценивалась значительно ниже российского. А на сегодняшний день ситуация изменилась, и мы в России очень обращаем внимание на цены.

Мы все сегодня живем в условиях глобального экономического кризиса.

Людям нелегко, но мы стараемся предлагать те цены, которые были бы доступны.

Есть ресторан или кухня в Латвии, которые вас удивили?

Мне нравятся у вас отдельные итальянские рестораны, было удивительно, что они стали открываться, и есть очень неплохие.

Недавно в Риге приятно поразил индийский ресторан. Вообще, мне кажется, то, что мы называем современной латышской кухней, начиная от «Винсента» и «Библиотеки», — это рестораны очень высокого уровня.

А в чем по-вашему специфика латышской кухни?

Мне трудно делать какие-то обобщения, я не аналитик. Я могу говорить только о себе — мы стараемся, чтобы во всех наших блюдах присутствовал латышский национальный ингредиент, колорит, вкус.

Есть такие продукты, как ягоды, которые много где используют, а есть продукты, о существовании которых я никогда не знал, — например, цидония. С ней получаются прекрасные блюда.

Нужна система питания, а не диета А какую еду вы сами предпочитаете?

Очень разную, все зависит от настроения. Если мы говорим о национальных кухнях, то я очень люблю грузинскую. Из более экзотических — тайскую. Мне кажется, когда вы можете в одной ложке создать одновременно кислое, острое, соленое и сладкое, выходит выдающийся результат.

А как вы относитесь к диетам?

На одной из них я нахожусь постоянно. И отношусь к ним достаточно скептически. Должна быть не диета, а правильно выстроенная система питания. То есть, человек должен обращать внимание на то, что он ест и с чем. Диета все-таки предполагает какой-то кратковременный отказ от чего-либо и потом возвращение в нормальное русло. Это то, что, к сожалению, делаю все время я, — усилие над собой. Если мы говорим о здоровом питании, теоретически я знаю о нем очень много, но на практике очень трудно все соблюдать.

А сами вы готовите?

Я много готовлю. Иногда на восемь человек, иногда и на 100. Но я — повар выходного дня. Я не готовлю каждый день — этим занимается жена. Для меня это хобби. Как я уже говорил, чтобы развлечь, произвести впечатление. Но чем больше я открываю ресторанов, тем больше мои кулинарные пристрастия находят себе применение именно в них.

Нужны компромиссные цены Чем вы объясните, что одно из самых популярных направлений бизнеса для получателей ВНЖ в Латвии — ресторанный?

Я точно не знаю, что вы имеете в виду, но я знаю проблему с другой стороны. Действительно, для большинства людей ресторан кажется достаточно легким бизнесом. Никому не придет в голову открывать металлургический завод, если человек никогда с этим не был связан. А так как с едой люди соприкасаются каждый день и уж точно все находятся у плиты, кажется, чего проще! Вот я знаю, как жарить яичницу, почему бы мне не открыть ресторан? Это очень большое заблуждение, ресторан — очень сложный многоступенчатый бизнес со своей спецификой. Поэтому так много неудачных ресторанов.

Вы не собираетесь обзавестись временным видом на жительство в Латвии? Своей недвижимостью?

Нет. Я предпочитаю приезжать в гости. Может быть, приобрести что-то из недвижимости интересно, но достаточно дорого. И по сегодняшним меркам необоснованно дорого.

А как вы оцениваете наш рынок недвижимости?

Я абсолютный дилетант в этом вопросе. Рынок очень интерактивный, но, мне кажется, безумно переоцененный. В Риге или Юрмале продают квартиры, в которых метр стоит 5-6 тысяч евро. Мне кажется, для тихой маленькой провинции, какой бы чудесной она ни была, эти цены очень высоки. Поэтому наверное и нет сегодня активного интереса со стороны россиян. Но как только эти цены войдут в компромиссное русло, мне кажется, людям интересно будет иметь недвижимость в Латвии. Это прекрасные места для того, чтобы проводить у вас каникулы, возить детей.

Именно поэтому у латвийской недвижимости было большое российское будущее.

Мое личное мнение — рынок недвижимости убило отсутствие «Новой волны». В Юрмалу приезжали люди с большими деньгами и вкладывали их. Сейчас таких людей нет, приезжают совсем другие. Они более внимательно относятся к деньгам, и поэтому я предполагаю, что в ближайшее время активного ценового всплеска не будет.

ВРЕЗКА

Александр Раппопорт — адвокат и ресторатор * Окончил Московскую юридическую академию. В 1980-е занимался уголовными делами. Его имя попало на страницы газет после «чурбановского процесса». Благодаря профессиональной помощи Раппопорта был оправдан Хайдар Яхъяев, бывший министр внутренних дел Узбекистана, которого обвиняли в превышении должностных полномочий и получении взяток.

* В 1982 году начал работать следователем военной прокуратуры, а через два года пришел в Московскую городскую коллегию адвокатов.

Также юрист занимался правовым сопровождением кинобизнеса и был адвокатом «Мосфильма».

* В 1989 году эмигрировал из СССР в Израиль. За границей посвящал свое время проектам, связанным с Восточной Европой, помогал первым российским бизнесменам выйти на западные рынки.

* В 1995 году переехал в Соединенные Штаты, где занимался инвестбанкингом: сотрудничал с ведущими американскими банками AuerbachGrayson, RobertFleming, Inc., ChaseSecurities, JP MorganChase.

* Окончил два специальных курса в Нью-Йорке: образовательную программу и инвестиционный институт NАСН.

* Неоднократно принимал участие в подготовке различных законопроектов и курировал официальное представительство Российского Федерального фонда имущества (РФФИ) в Штатах.

* В 2003 году вернулся в Москву и основал адвокатскую контору «Раппопорт и партнеры».

* Является консультантом ряда правительственных организаций РФ.

Постоянный комментатор и автор колонок российских бизнес-изданий.

Выступает с лекциями для молодых адвокатов по вопросам корпоративного права.

* Александр Раппопорт — выдающийся кулинар и владелец 9 ресторанов в Москве, одного в Санкт-Петербурге и одного в Юрмале.

* Окончил семь специализированных школ и иногда дает мастер-классы.





Похожие работы:

«Мировая экономика Особенности финансирования экономики развивающихся стран международными финансовыми институтами В последние годы расширяется финансирование целевых У.С. Зиядуллаев проектов в странах переходной экономики, в частности Республике Узбекистан,...»

«Группа компаний «Татнефть»КОНСОЛИДИРОВАННАЯ ФИНАНСОВАЯ ОТЧЕТНОСТЬ В СООТВЕТСТВИИ С МЕЖДУНАРОДНЫМИ СТАНДАРТАМИ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ ПО СОСТОЯНИЮ НА И ЗА ГОД, ЗАКОНЧИВШИЙСЯ 31 ДЕКАБРЯ 2014 Содержание Отчет независимого аудитора КОНС...»

«1 Научно-исследовательская работа Экономические проблемы рынка труда Выполнила: Рыбачок Арина Валерьевна учащаяся 10 класса муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения «Средняя общеобразовательная школа № 5» муниципального образования городской округ Джанкой.Руководитель: Рудакова Елена Ивановна, учитель обществознания муниц...»

«ОСОБЕННОСТИ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ В ОРГАНИЗАЦИИ. В.В.Усова Научный руководитель Н.Г.Николаенко, старший преподаватель кафедры экономики, бухгалтерского учета и финансового контроля ФГБОУ ВО Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина Омск, Россия FEATURES OF INVE...»

«ПРОГРАММА вступительного испытания для поступающих в магистратуру МИЭМИС Направление 38.04.01 – Экономика (магистерские программы «Учёт, анализ и аудит», «Финансовая экономика», «Международная экономика», «Экономика азиатских рынков») Направление 38.04.08 – Финансы и кредит (магистер...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФИЛИАЛ ФГБОУ ВО «ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА» В Г. НАХОДКЕ КАФЕДРА ГУМАНИТАРНЫХ И ИСКУССТВОВЕДЧЕСКИХ ДИСЦИП...»

«Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Н.А....»








 
2017 www.pdf.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - разные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.