WWW.PDF.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Разные материалы
 

«УДК 633.85:641-021.414 О.Н. Пахомова ПЕРСПЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖМЫХОВ И ШРОТОВ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ...»

УДК 633.85:641-021.414

О.Н. Пахомова

ПЕРСПЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖМЫХОВ И ШРОТОВ МАСЛИЧНЫХ

КУЛЬТУР

ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ

ПИТАНИЯ

В статье представлены данные о современной структуре питания населения. Дана краткая характеристика жмыхов и шротов масличных культур. Приведен сравнительный анализ химического состава жмыхов масличных культур на примере образцов сибирской селекции по содержанию белка, жира, клетчатки, макро- и микроэлементов. Рассмотрена биологическая ценность белков и состав различных форм углеводов жмыхов масличных культур. Отражены данные об антипитательных веществах жмыхов масличных культур и возможностях их удаления. Сделан вывод о перспективности использования жмыхов и шротов масличных культур для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания и целесообразности ферментативной модификации жмыхов для повышения их качества.

Ключевые слова. Жмыхи и шроты масличных культур, химический состав, биологическая ценность белков, пищевые волокна, антипитательные вещества, ферментативная модификация UDC 633.85:641-021.414 O.N. Pahomova

PERSPECTIVITY OF USE OF OIL CAKES AND SCHROTS OLIVE CULTURES FOR INCREASE

OF FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF FOODSTUFF



Data about modern structure of food of the population are presented in the article. A short characteristic of oil cakes and schrots olive cultures is given. A comparative analysis of the chemical compound of oil cakes and schrots of olive cultures on the example of samples of the Siberian selection under the maintenance of proteins, fat, cellulose, macro- and microcells is given. Biological value of fibers and structure of various forms of carbohydrates of oil cakes of olive cultures is carried out. Some data about antinutrients of oil cakes of olive cultures and possibilities of their removal are reflected. The conclusion on perspectivity of use of oil cakes and schrots olive cultures to increase food and biological value of foodstuff and expediency enzimatic updatings for increase of their quality is drawn.

Keywords. Oil cakes and schrots olive cultures, chemical compound, biological value of fibers, food fibres, antinutrients, enzimatic updating В настоящее время потребность населения нашей планеты в продуктах питания удовлетворяется далеко не полностью. Особенно остро ощущается дефицит пищевого белка, который оценивается в 10-25 млн. тонн в год и в ближайшее время, вероятно, сохранится. Также в рационе человека не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов, отмечено низкое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Изыскание новых источников пищевого белка, биологически активных добавок, атакже разработка технологии переработки жмыхов и шротов для получения продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью - одна из актуальных задач пищевой промышленности.

Потенциальным сырьем для производства продуктов повышенной пищевой и биологической ценности могут являться жмыхи и шроты, которые образуются в процессе переработки семян масличных культур.

Утилизация и комплексное использование отходов, образующихся при переработке растительного сырья, - одна из важнейших задач в масложировой промышленности. С одной стороны, ее решение позволяет повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку, с другой - дает возможность использовать новые нетрадиционные ресурсы в производстве продуктов питания [2].





В зависимости от вида перерабатываемого сырья жмыхи и шроты подразделяют на подсолнечные, льняные, хлопковые, арахисовые, конопляные, кунжутные, кориандровые, рапсовые, сурепные, клещевинные и др.

Жмыхи и шроты различают по способу производства растительных масел. При выработке масла с помощью отжима семян под прессом получают жмых, а при извлечении масла экстрагированием - шрот. В жмыхах количество сырого жира составляет 5 - 10%, в шротах - 1,2 - 5%. Их особенность - наличие большого количества протеина (до 50%) при высокой энергетической ценности 220 -280 ккал.

В табл. 1. приведен химический состав жмыхов масличных культур на примере образцов сибирской селекции.

–  –  –

Содержание сырого протеина в рапсовом жмыхе по сравнению с подсолнечным больше на 2,3%, в льняном и рыжиковом - на 8,0 -8,2, тогда как в сурепном - на 0,6%.

Содержание жира колеблется от 14г в рыжиковом жмыхе до 20г - в сурепном. Жирные кислоты рапсового масла представлены ненасыщенными жирными кислотами, которые играют большую роль в регулировании жирового обмена, снижения уровня холестерина, процессов тромбообразования и ряда других заболеваний, в том числе опухолевых.

Жмыхи масличных культур характеризуются также большим количеством сырой клетчатки. Более высокое содержание сырой клетчатки установлено в подсолнечном жмыхе (14,94 г), а более низкое - в льняном и сурепном жмыхах.

Если проанализировать содержание макроэлементов, то можно отметить, что кальция практически одинаковое количество в подсолнечном, льняном и рыжиковом жмыхах, тогда как в рапсовом по сравнению с подсолнечным содержится в 1,9 раза больше, а в сурепном соответственно в 1,7 раза.

Наименьшее количество фосфора установлено в подсолнечном жмыхе (0,63 г), тогда как в рапсовом на 33,3% больше, а в сурепном - на 42,9, рыжиковом и льняном - на 22,2 -33,3% соответственно. Более высоким содержанием калия отличается рапсовый жмых, в котором его больше по сравнению с подсолнечным - на 19,8 %, а в рыжиковом и льняном соответственно на 25,3 - 50,5%. Содержание магния одинаковое количество в подсолнечном и рыжиковом жмыхах (0,13 г), тогда как в рапсовом, сурепном и льняном - на 15,4 - 23,1% больше.

Жмыхи масличных культур отличаются и по содержанию микроэлементов. Более низкое содержание железа установлено в подсолнечном жмыхе (8,49 мг), тогда как в рапсовом и сурепном жмыхах его больше на 56,1 - 69,0%, а льняном и рыжиковом соответственно в 2,2 - 3,9 раза. Более высокое содержание меди - в подсолнечном жмыхе, а цинка - в сурепном, льняном и рыжиковом жмыхах. Более высоким содержанием марганца отличаются жмыхи рапсовый, сурепный, льняной и рыжиковый по сравнению с подсолнечным, в которых его больше в 1,6 - 2,0 раза.

Если анализировать содержание аминокислот в жмыхах масличных культур на примере образцов сибирской селекции (таблица 2), то можно отметить, что больше лизина, валина, лейцина и треонина установлено в рапсовом жмыхе по сравнению с подсолнечным, в сурепном - аргинина, валина, лейцина, изолейцина и треонина, а в льняном и рыжиковом соответственно лизина, валина, лейцина и изолейцина.

Подсолнечный жмых содержит в своем составе больше метионина, фенилаланина и гистидина по сравнению с другими жмыхами.

Определенные отличия установлены по жмыхам и по содержанию заменимых аминокислот: более высокое содержание аспарагиновой кислоты, пролина и тирозина отмечается в рапсовом и сурепном жмыхах.

По биологической полноценности белки жмыхов и шротов масличных культур значительно превосходят белки зерна злаковых, а некоторые из них по качеству приближаются к белкам животного происхождения. Переваримость белков жмыхов и шротов масличных культур составляет 75 - 90% [5].

Однако они плохо сбалансированы по аминокислотам и имеют дефицит, по крайней мере, по одной из незаменимых аминокислот. Белки жмыхов и шротов, например, бедны глютаминовой кислотой, цистеином и метионином. Содержание лизина в них варьирует, но обычно бывает низким, поэтому одни шроты не могут обеспечить достаточного балансирования аминокислотного состава. Если качество белка в семенах масличных культур довольно постоянно, то в жмыхе или шроте, приготовленном из этих семян, качество белка варьирует в зависимости от способа и условий извлечения из них масла. Высокие температуры и давление могут вызвать денатурацию белка и снизить его переваримость.

–  –  –

В подсолнечном жмыхе отмечено наибольшее содержание целлюлозы и лигнина, что повысило уровень кислотно-детергентной клетчатки до 23,9% в сухом веществе. Содержание целлюлозы в рапсовом, сурепном, рыжиковом и льняном жмыхах практически одинаковое -12,3-13,0%, а количество лигнина как вещества более устойчивого к микробной ферментации в данных жмыхах составило 3,4-6,9%.

В льняном жмыхе установлен наибольший уровень безазотистых экстрактивных веществ и гемицеллюлозы, что выше соответственно на 4,4-8,5% и 2,6-6,0%, чем в жмыхах других видов. Количество нейтрально-детергентной и кислотно-детергентной клетчатки зависит от наличия гемицеллюлозы, целлюлозы и лигнина. В подсолнечниковом, льняном, рапсовом, сурепном и рыжиковом жмыхах уровень нейтрально-детергентной клетчатки варьировал от 23,3 до 29,6%, кислотно-детергентной клетчатки - от 16,1 до 23,9%.

Наличие в своем составе целлюлозы и гемицеллюлоз обуславливает целесообразность использования жмыхов для повышения содержания пищевых волокон в рационе питания. Благодаря высокой водоудерживающей способности, ионообменным и комплексообразующим свойствам пищевые волокна ускоряют прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту, уменьшают концентрацию и время воздействия вредных веществ, предупреждают всасывание различных токсинов, в частности тяжелых металлов и радионуклидов в организме. Поэтому использование жмыхов семян масличных культур для обогащения продуктов питания пищевыми волокнами - весьма актуально и наиболее доступно [4].

Жмыхи и шроты масличных культур характеризуются также наличием антипитательных соединений, которые ограничивают их применение в качестве пищевых компонентов, а также снижают пищевую ценность получаемых белковых продуктов.

Лимитирующим фактором использования рапса и сурепицы и продуктов их переработки как белковой добавки является наличие в них эруковой кислоты (до 54% в жире) и гликозинолатов (до 4%).

Хотя последние исследования показали, что гликозинолаты обладают антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Сами гликозинолаты не представляют токсической опасности. Это хорошо растворимые в воде гликозиды. При отжиме или экстракции масла из рапса они полностью остаются в жмыхе или шроте. Однако, под действием фермента мирозиназы, содержащегося в растениях или некоторых микроорганизмах желудочно-кишечного тракта животных, гликозинолаты расщепляются с освобождением изотиоционатов, тиоционатов, гойтрина и других веществ, способных связывать йод и подавлять функцию щитовидной железы [7].

Часть вредных веществ, содержащихся в необработанном рапсе, при удалении из него масла удаляется вместе с ним. Это эруковая и кротоновая кислоты (если они содержались в рапсе). Часть вредных веществ инактивируется при тестировании рапсового шрота (жмыха).

Для улучшения рапсового шрота применяют термический и биохимический способы обработки, при которых фермент мирозиназа денатурируется. Так, фермент мирозиназа при 100°С инактивируется полностью, а гликозинолаты - на 20-25%. При тепловой обработке удаляется летучая фракция изотиоционатов, наиболее вредных веществ, и исчезает горький вкус рапса. Однако эти способы не получили широкого распространения в производстве из-за высокой стоимости и потерь масла и белка. Наиболее дешевым и эффективным методом улучшения шрота является выращивание сортов рапса с пониженным содержанием глюкозинолатов, которое в современных сортах не должно превышать 1% от массы абсолютно сухого обезжиренного вещества (или 20 мг воздушно-сухого вещества). Сорта, отвечающие требованиям отсутствия эруковой кислоты в масле и низкого содержания глюкозинолатов в семенах, обозначают «00» [3].

Использование семян льна и продуктов их переработки их в рецептурах пищевых продуктов ограничено из-за наличия линамарина - нитрилглюкозида. В результате его гидролиза под действием фермента глюкозидазы происходит образование синильной кислоты, массовая доля которой в семенах льна современной селекции составляет 0,01-0,02% на а. с. в. (следовые качества), следовательно, они могут использоваться при получении белковых добавок пищевого назначения [9].

В отличие от других жмыхов и шротов, подсолнечный шрот практически не содержат антипитательных веществ. Из факторов, ограничивающих применение подсолнечного шрота (жмыха) в качестве пищевых компонентов, можно назвать хлорогенную и хинную кислоты, уровень которых составляет 1,56 и 0,48% соответственно, кофейную кислоту, фенольные соединения, подобные n-кумариловой, изоферуловой и синапсовой кислотам, а также эфиры оксикоричной кислоты, вызывающие потемнение при тепловой обработке.

Отрицательное действие высоких доз хлорогенной кислоты проявляется в ингибированип трипсина и липазы, поэтому уровень ее не должен превышать 1 %. В белковых изолятах, выделенных из шрота с помощью слабых растворов щелочи, наряду с указанными кислотами содержится неоизохлорогеновая кислота. Под действием полифенолоксидазы муки хлорогеновая кислота превращается в хиноны, образующие темноокрашенные соединения неустановленного состава [9, 10].

Все известные методы очистки белковых продуктов от фенольных веществ, в частности от хлорогеновой кислоты, в основном сводятся к промывке растворителями и использованию мембранной технологии. Однако в большинстве случаев при их применении происходит либо денатурация белка, либо недостаточное удаление фенольных соединений, либо снижение пищевой и биологической ценности получаемого продукта из-за токсичности применяемого растворителя и невозможности полного его удаления из белкового продукта [8,11].

Таким образом, жмыхи и шроты масличных культур характеризуются достаточно полноценным продуктом по количеству и качеству белка, содержащим жиры, минеральные вещества и пищевые волокна, что обуславливает целесообразность их использования для расширения сырьевой базы пищевой промышленности.

Однако содержание в жмыхах и шротах масличных культур большого количества неперевариваемой в желудочно-кишечном тракте человека клетчатки, а также наличие антипитательных веществ ограничивают возможность их использования в сыром виде. Это требует изыскания эффективных способов обработки и повышения качества жмыхов и шротов, которые сводятся к сохранению биологической ценности белков (улучшению и сохранению их аминокислотного состава, повышению их перевариваем ости), а также к устранению факторов, снижающих эффективность их использования организмом человека. Одним из перспективных направлений повышения качества жмыхов и шротов является их ферментативная модификация, которая позволит использовать данное сырье для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания.

Список литературы:

1. Жмыхи и шроты в рационах домашних животных [Электронный ресурс]. - Режим доступа:

http://revolution.allbest.ru/agriculture/00235330_0.html.

2. Иванова, Г.В. Использование БАД в производстве пищевых продуктов функционального назначения [Текст] / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 2-3. - С. 52-53.

3. Лобанов, В.Г. Масличные растения семейства капустных - перспективное сырье для России [Текст]/ В. Г. Лобанов, А. Д. Минакова, И. В. Шульвинская, В. Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. С.24-26.

4. Манжесов, В.И. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья в аспекте получения продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами [Текст] / В. И. Манжесов, С. П. Трухман // Масложировая промышленность. - 2010. -№ 6. - С. 27-28.

5. Марченков, Ф. Шроты и жмыхи в рационе сельскохозяйственных животных и птиц [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://biochem.net.ru/publ.php?D=34&cmd=33&file=Publikac&view=l&id=5.

6. Проскурня, М.А. Биологические свойства пищевых волокон, полученных из жмыхов масличных культур сибирской коллекции [Текст] / М. А. Проскурня, Л. В. Бурлакова, И. А. Лошкомойншов // Аграрный вестник Урала. - 2008. - №4. - С. 48-50.

7. Солонникова, Н.В.Технологические свойства семян рапса новых селекционных сортов [Текст] / Н.В.

Солонникова, С.Ю. Ксандопуло, С.М. Прудников // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 4. -СЛ 3Степуро, М.В. Влияние обработки белковых концентратов из семян подсолнечника раствором янтарной кислоты на их функциональные свойства [Текст] / М.В. Степуро, В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. -№2-3.-С. 71-72.

9. Шульвинская, И.В. Композиционные белковые добавки из семян масличных и бахчевых растений [Текст] /И.В. Шульвинская, О.А. Доля, О.В. Широкорядова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№ 5-6. - С. 40-42.

10. Щеколдина, Т.В. Математическое моделирование и разработка оптимальных режимов извлечения белковых веществ из подсолнечного шрота [Текст]/ Т. В.Щеколдина, П. И. Кудинов, Л. К. Бочкова, Г. Г.

Сочиянц // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 50-52.

11. Щеколдина, Т.В. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота [Текст]/ Т. В.Щеколдина, нов, Л. К. Бочкова, И. А. Чалова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 19 - 20.

–  –  –



Похожие работы:

«ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ по образовательной программе высшего образования – программе подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева» Направление 30.06.01 Фундаментальная медицина...»

«Педагогико-психологические и медико-биологические проблемы физической культуры и спорта, №2(19) 2011 ISSN 2070 4798 УДК 796.01 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕСТОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ КАЧЕСТВ Л.И. Костюнина – кандидат педагогических наук, доцент Ульяновский государственный педагоги...»

«ФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙ краткий курс лекций Лекция 1. ФИЗИОЛОГИЯ РАСТЕНИЙ – НАУКА. Физиология растений наука об организации и координации 1.1. функциональных систем зеленого растения. Физ...»

«Офіційно опубліковано 03.03.2015 Правління Національного банку України ПОСТАНОВА м. Київ 03 березня 2015 року № 160 Про врегулювання ситуації на грошово-кредитному та валютному ринках України Відповідно до статті 99 Конституції України, статті 387 Господарського кодексу України, статей 6, 7, 15, 25, 33, 44, 45, 55, 5...»

«НаучНый диалог. 2015 Выпуск № 2 (38) / 2015 Кожечкин В. В. К проблеме изучения территориального и охотничьего поведения росомахи в Сибири / В. В. Кожечкин // Научный диалог. — 2015. —...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Конспекты лекций по дисциплине Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза Код и направлени...»

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ А.И. ГЕРЦЕНА ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ГЕОЛОГИЯ ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ БАКАЛАВРА по направлению 050100.62 Естественнонаучное образование профиль «География» Квалиф...»

«Теория и история права УДК 343.01 ГЕНЕЗИС ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА ОБ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЗА ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕСТУПЛЕНИЯ ДО 1917 ГОДА А. С. Лукомская Удмуртский государственный университет Поступил...»








 
2017 www.pdf.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - разные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.